Antička kuhinja: Patina de cydoneis - Puding od dunje

Originalni tekst:
Patina de cydoneis: mala cydonia cum porris, melle, liquamine, oleo, defrito coques et inferes, vel elixata ex melle.

Sastojci:
1 kg dunja
4 kašike meda
1 kašičica liquamena
50 ml defrituma
1/2 praziluka, sitno seckano
1 kašika maslinovog ulja

Priprema:
Operite dunje i isecite na male kriške. Kuvajte oko pola sata u vodi. Zatim ispasirajte pa dodajte ostale sastojke, dobro izmešajte pa sve to stavite u posudu za pečenje. Pecite oko 30 minuta na 180°C.
Ovaj desert je po nazivu neka vrsta pudinga ali mislim da bi više odgovarao naziv recepta kao Zapečene pasirane dunje.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Dunja (Cydonia oblonga) je jedina vrsta roda Cydonia (Maloideae, Rosaceae). Dunja potiče iz jugozapadne Azije, odnosno iz Irana i Anadolije, a samonikla se javlja u srednjoj Evropi pod nazivom "sidonijska kruška". Njeno botaničko ime potiče od grčkog grada Kydonia (danas Hanija) na severozapadu ostrva Krita. U Jermeniji i Iranu dunja se može naći u prirodi. Plod dunje je sličan plodu jabuke ili kruške (odakle i potiču dve sorte dunje; jabukolika i kruškolika). Dunja se upotrebljava u proizvodnji džemova, pekmeza, sokova i kompota, a zbog sadržaja sluzi povoljno deluje na probavne organe. Čaj od semenki dunje se koristio za smirenje, nesanicu i protiv lošeg zadaha. Kora dunje se pripremala kao sredstvo protiv gihta. Na portugalskom jeziku naziv za dunju je marmelo. Odatle potiče naziv marmelada, koja se prvobitno pravila od dunje. Dunje se često sade u podnožjima drveta kruške i drugih visokih voćnih stabala i rađaju nakon 4 do 8 godina. Razmnožavanje putem pelcera i ukrštanjem uspeva samo ponekad. Plod dunje sadrži veoma puno vitamina C, zatim kalijum, natrijum, cink, gvožđe, bakar, mangan, pektin i druge organske i neorganske kiseline. Seme dunje sadrži različite sluzi, ulja kao i otrovni cijanid glikozid (Cyanid-Glykosid). Ima oko 20% sluzi, pektina, oko 8% raznih šećera, oko 1% jabučne kiseline, 15% masnog ulja, amigdalina (0,5%) emulzina, protida i tanina. Lekovita svojstva dunje: potpomaže mršavljenju, smiruje proliv, pomlađuje i hidratizira kožu, koristi se protiv akni, pomaže kod bolesti jetre i očiju, delotvorna je kod anemije, korisna kod bolesti creva i želuca, smanjuje stres i nesanicu i njezine semenke štite od karcinoma. U kulinarstvu dunje se dobro slažu sa pečenim mesom, piletinom, pačjim mesom, junetinom i mesom divljači. Posebno, ako se mesa peku zajedno sa dunjama ili se služe s umakom od dunja.





Uzgoj dunja započeo je još u Mesopotamiji, a Stari Grci su je uzgajali i širili na helenskim područjima kao "zlatnu jabuku" između 200 i 100 g.p.n.e. Tako se dunja zapravo započela uzgajati pre jabuke. Neki istoričari veruju da se jabuka koja se u Bibliji spominje u Pesmi Solomonovoj zapravo odnosi na dunju. Dunja važi kao simbol ljubavi, sreće, plodnosti, pameti, lepote, postojanosti i neprolaznosti. U antičkim legendama, dunjom su bogovi određivali sudbine. Ona je bila plod Afrodite i Geje. Paris je dunju, po obećanju Helene, predao Afroditi kao najlepšoj od svih boginja. Grci su je obožavali, kod njih je simbolizovala ljubav i sreću, a najčešće su je pripremali tako što bi je izdubili, napunili medom i ispekli. Grci i Rimljani su dunju cenili kao blago sretstvo protiv proliva (tanin i sluz). Prema staroatinskoj tradiciji venčanja, svadbena pratnja je bacala dunje na svadbena kola kojima je mladoženja vozio mladu u njihov novi dom. Kada bi stigli, mlada je jela ceremonijalni kolač s medom i susamom. Da bi se osigurala plodnost, tada bi joj bio darovan plod dunje, simbol plodnosti. U Rimu su mladenci, uoči venčanja, morali pojesti dunju kako bi im brak bio plodan i sretan. Rimljani su od nje izvlačili eterična ulja za proizvodnju parfema. Plinije, rimski pisac iz I. veka. spominje Mulvu, uzgojeni kultivar dunje kao jedinu vrstu dunje koja se može jesti i sirova. Kolumela opisuje tri druge vrste dunje nazivajući ih vrapčja jabuka, zlatna jabuka i muskatna jabuka. Rimljanima je dunja također bila omiljeno voće, i najčešće su je jeli sa medom. Preuzeli su grčku reč za dunju kao "medena jabuka" i nazvali dunju melimelum. Jedno od stabala koje je franački vladar Karlo Veliki 812 godine naredio da se posadi u kraljevskom vrtu bila je i dunja.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad