Antička kuhinja: Garum ili liquamen

Garum je korišćen najviše u antičko doba, u Grčkoj, Rimu i Vizaniji ali je ipak najveću popularnost imala u Rimskom carstvu. Latinska reč garum inače potiče od grčke reči "garos" ili "garon" - a to je naziv riblje vrste čija je utroba prvobitno korišćena u proizvodnji ovog popularnog začina.

Garum ili liquamen je bio izvor ishrane, lek sa dijetetskom i terapeutskom vrednošću i roba za trgovinu. Njegova proizvodnja i trgovina obezbedili su zaposlenje, čak i bogatstvo, mnogim pojedincima u zapadnim i istočnim provincijama Rimskog carstva. Garum se u doba Rimske republike pravio od fermentisane krvi i iznutrica odabrane ribe, a u kanijem periodu se javlja pod imenom liquamen i pravio se fermentacijom cele ribe.

Fabrike garuma ili liquamena je jedina fabrička industrija velikih razmera u antičkom svetu. Mnoge različite vrste ribe su korišćene u pripremi garuma, najviše su se koristili inćuni, jegulje, kozice, sardine, skuše, tunjevina, cipal i ostrige. Prvobitno da bi se napravio garum, male ribe su stavljane u posudu i ostavljene da fermentiraju neko vreme obično nepokrivene i na direktnoj sunčevoj svetlosti. Dužina fermentacije zavisila je od vrste ribe i željenog kvaliteta sosa, obično između jednog i tri meseca. Posle tog vremena, dobijena smeša bi se bar jednom procedila kroz pletenu korpu, čime bi se odvojili ostaci ribe, zvani alec, i retka bistra tečnost.

Ribar bi izneo svoj ulov raspoređen po vrsti i delovima riba, ostavljajući majstorima da odaberu šta smatraju da je najbolje za spravljanje ovog specijaliteta. Delovi ribe su namakane u so i ostavljani na suncu 1-3 meseca. Mešavina je mešana i fermentisana pa pretvorena u masu, a na vrhu posude ostajala bi bistra tečnost koja bi bila proceđena kroz finu cediljku. Zavisno od lokaliteta fabrike ovog začina, dodavani su ekstrakti različitih aromatičnih biljaka, tako bi se i ukus garuma razlikovao. U garum su se pre serviranja ponekad dodavale sveže začinske biljke kao što su origano, korijander, zatim ikra, sirće, biber ili vino. Krajnji proizvod je bio hranljiv, zahvaljujući velikoj količini proteina i aminokiselina, brojnim mineralima i vitaminima B kao i glutaminskom kiselinom. Zahvaljujući proizvodnji i izvozu ovog ribljeg sosa, priobalni delovi današnje Grčke, Italije i Andaluzije ekonomski su napredovali a postoji i priča da je upravo garum bio motivacija za prodor Rima u ove regione. U ostacima potonulih trgovačkih brodova pronađene su amfore sa tragovima garuma koji datiraju još iz petog veka pre nove ere.

Sve veće i značajne fabrike nalazile su se u južnoj Španiji i blizu Crnog mora. Svaka luka imala je svoj tradicionalni recept ali u vreme prvog rimskog cara Oktavijana Avgusta, Rimljani su smatrali da je najbolji onaj iz Kartagine i Kadiza (Iberija,današnja Španija). Ovaj proizvod je nazvan garum sociorum-garum saveznika. Ostaci fabrike garuma postoje u ruševinama rimskog grada Baele Klaudija u blizini Tarife kao i u Kadizu u Španiji. Garum je bio glavni izvozni proizvod provincije Hispanije (teritorija Pirinejskog poluostrva) u Rim. Onaj iz Lusitanije (današnji Portugal) takođe je bio veoma cenjen u Rimu i prevožen je brodovima iz luke Lakobriga (današnji Lagos).

Proizvodnja garuma uzdigla je drevni grad Pompeju. Radionice u kojima je pravljen nisu otkrivene u Pompeji, što znači da su bile van gradskih zidina. S obzirom na neprijatne mirise, ove fabrike su uglavnom bile na periferiji gradova. Međutim u Pompeji je i te kako bilo materijalnih dokaza  o proizvodnji dragocene tečnosti: tako su pre pet godina (2010. g.) upravo ostaci garuma, pronađeni u posudama u Pompeji korišćeni za dokazivanje da se erupcija Vezuva koja je uništila ovaj grad dogodila baš u avgustu (79 . godine), analizom je utvrđeno da je pronađeni garum u potpunosti napravljen od bukvi - ribe koje se okupljaju u letnjim mesecima.

U Rimskom carstvu se proizvodilo nekoliko vrsta garuma ili liquamena:

Bithyri

Vrsta garuma koji su pravili građani Bithirija i obično se pravio od inćuna, skuše, palamide ili aleka, brašna, soli, a ponekad i vina. Fermentirao se na otvorenom dva do tri meseca pre konzumiranja.

Garum castimoniarum

Garum koji je pripremljen u skladu sa jevrejskim zakonima o ishrani (košer).

Garum scombi

Vrsta garuma napravljena od mešavine skuše, ikre i krvi.

Garum sociorum

Ovaj garum je prvobitno došao iz Kartagine i bio je verovatno najpoznatiji od svih tipova garuma. Njegovo ime se prevodi sa latinskog kao "garum saveznika". Skuša koja se koristi za proizvodnju ovog sosa bila bi utopljena odnosno dodata u garum koji bi još uvek fermentisao, čime bi sos bio dvostruko jači. Prema Pliniju, bio je najcenjeniji, a njegova cena je bila među najvišima za bilo koju tečnost u to vreme. Garum sociorum se prodavao za 1000 sestercija po 2 congii. Congius je bio oko 3 litre, a 1000 sestercija je bila godišnja plata legionara.

Haimation

Prema poljoprivrednoj knjizi Geoponica, garum koji se naziva Haimation bio je među najboljima. Napravljen je od unutrašnjosti tune pomešane sa solju i ostavljeno da fermentira dva meseca, ova vrsta garuma je poznata i pod imenom Muria.

Ako je hitno bio potreban garum, riba bi se kuvala i uopšte se nije dozvoljavalo da fermentira, ali se ova vrsta garuma smatrala veoma inferiornom u odnosu na druge vrste.

Garum ili liquamem možete napraviti i u svojoj kući na sledeći način:

Sastojci:

1 l vode
250 ml soka od grožđa ili belog vina

250 g morske soli
500 g sardina ili bilo koje sitnije ribe ili 2 kašike paste od slanih sardela 
1 kašičica origana

Priprema:

U so stavite sardine i origano i ostavite da odstoji jednu noć u zemljanoj posudi. Sutradan smešu stavite da se kuva u vodi oko 15 minuta dok rastvor ne počne da se zgušnjava. Smeša se zatim ohladi i procedi kroz tanku kuhinjsku krpu ili gazu, a zatim se dodaje sok od grožđa. Dobijena svetložuta do svetlo smeđa tečnost je garum ili liquamen. Može dugo da stoji u staklenim flašama i ostane upotrebljiv.
Ukoliko upotrebljavate pastu od slanih sardela onda vodu kuvati dok se ne redukuje na pola. Dodati dve kašike paste od slanih sardela i malo origana, dobro promešati i ostaviti da se smeša ohladi, nakon hlađenja se smeša procedi kroz tanku kuhinjsku krpu ili gazu, a zatim se dodaje sok od grožđa. Može dugo da stoji u staklenim flašama i ostane upotrebljiv.

Kao zamena za garum ili liquamen se može koristiti so ili mešavina soli i inćuna zagrejana u maslinovom ulju, a zatim izgnječena. Međutim, istraživači upozoravaju da inćuni ili pasta od inćuna sami po sebi nisu odgovarajuća zamena. Savremeni šefovi kuhinja predlažu dodavanje začinskog bilja pre upotrebe.

O garumu ili liquamenu je i Plinije pisao: "Najbolji garum se pravi od skuša s kartaginske ribarnice i on je na najvišoj ceni. Zovu ga još i sociorum, a 6 litara mu dostiže cenu od 1000 sestercija. Teško da bilo koji drugi začin toliko vredi, osim možda najbolji miomirisi."

U knjizi Geoponica sačuvan je recept za pravljenje garuma: "Najbolji garum zove se haimation i pravi se na sledeći način: "Izvadi iznutrice od tune, sa sokom i krvlju, pa usitni sa solju. Stavi zatim u posudu. Posle dva meseca procedi sadržaj i garum koji će isteći zove se haimation."

U knjizi Geoponoica dat je još jedan recept za pravljenje garuma: "Iseckajte malu ribu na sitne komade. Dodajte riblja jaja i iznutrice sardina i papalina. Mešajte zajedno dok ne postanu ujednačena pulpa. Stavite smešu na sunce da fermentira, povremeno mešajte. Sačekajte šest nedelja ili dok isparavanje ne smanji sadržaj tečnosti u pulpi. Оkačite smanjenu tečnost u korpu sa finim rupama na dnu. Stavite tegle za skladištenje ispod korpe. Pustite da tečnost polako iscuri u tegle. Sakupite tečnost u tegle. Оvo je garum."

Rimski pesnik i satiričar Marcus Valerius Martialis (I vek nove ere) se udvarao svojoj ljubavnici dajući joj garum kao poklon uz reči: "Prihvatite ovaj izuzetan garum, dragoceni dar napravljen od prve krvi prolivene iz žive skuše."

U III veku nove ere rimski botaničar, pesnik i pisac Quintus Gargilius Martialis opisao je u svojoj knjizi "De medicina et de virtute herbarum" još jedan recept za proizvodnju garuma: "Koristite masnu ribu, na primer, sardine, i dobro zatvorenu posudu kapaciteta 26-35 litara. Dodajte sušeno aromatično bilje sa jakim ukusom, poput kopra, korijandera, komorača, celera, nane, origana i drugih, praveći sloj na dnu posude; zatim stavite sloj ribe (ako je mala, ostavite je cele, ako je velika, koristite komade) i preko toga dodajte sloj soli dva prsta visine. Ponavljajte ove slojeve dok se kontejner ne napuni. Ostavite da odstoji sedam dana na suncu. Zatim mešajte sos dnevno tokom 20 dana. Nakon toga postaje tečnost."

I u antičko doba važilo je pravilo da se roba pravi za sve društvene klase naravno različitog kvaliteta. Pošto bi se garum izdvojio na vrhu posude, ostatke ribe na dnu, što se zvalo-alec, koristile su niže klase da daju ukus kaši ili palenti i to je bila jeftina zamena za garum. Najbolji garum bio je izuzetno skup. Garum kao začin se pojavljuje u većini recepata kod Apiciusa, rimskom kuvaru. Raspoloživi dokazi ukazuju na to da je sos obično pravljen od utrobe (masnih) pelagičnih riba, naročito inćuna, a u opticaju su bile i papaline, sardine, skuše ili tune. Mešanjem sa vinom dobijan je oenogarum, popularni vizantijski sos ili je sa uljem upotrebljavan za poboljšavanje ukusa raznih jela, a korišćen je čak i za poslastice sa kruškama i medom. Razblažen sa vodom bio je nešto poput energetskog pića rimskih legionara. Plinije Stariji je, pišući o Pompeji, naveo i podatak da se garum razblaži dok ne bude boje meda, a onda se može piti. Za razliku od Plinijusa, antički filosof Seneka nije baš bio oduševljen ovim sosom, iako mu je porodica bila iz Kordobe, gde se garum proizvodio: "Zar niste shvatili da garum sociorum od krvavog mesa trule ribe, troši želudac svojom slanom truleži?"

Garum je smatran jednim od najboljih lekova za mnoge bolesti - korišćen je prilikom ujeda psa, u slučajevima dizenterije, za lečenje čireva, hronične dijareje i zatvora. Imao je upotrebu i u kozmetici za ukljanjanje dlaka i pega.

Današnje verzije garuma se mogu naći na azijskim tržištima, kao što su tajlandski nam pla, kambodžanski tuk trey i vijetnamski nuoc nam ili nuos-nam. U Italiji postoji varijacija napravljenog garuma pod nazivom collata, postoji i japanski riblji sos koji se zove gjošo, ali je izuzetno redak.


Pročitajte više >>                                                    << Vratite nazad