Mnoga jela koja su se pripremala na teritoriji Rimskog carstva iz današnje perspektive izgledala su veoma čudna za današnji ukus, Apicius, poznati kuvar prezentuje nam recepte od kuvanog noja, zatim flamingosa i puha u medu. Danas bi ta jela odbili sa gađenjem ali u ono vreme to su bili vrhunski delikatesi (puh se inače i danas jede u nekim delovima Balkanskog poluostrva).
Siromašni Rimljani se hrane pretežno kašom od speltinog, raženog, ječmenog i pšeničnog brašna, bobom, ribom, sočivom i voćem.Siromašni sloj stanovništva je retko sam pripremao obroke većinom se kupovala hrana u tadašnjim kioscima brze hrane - thermopolia. Meso je bilo dostupno samo za vreme religioznih obreda, kad su žrtvovane životinje. Kultivisali su su grašak, sočivo, bob, tikvice, rotkvu, krastavac, šargarepu, karfiol, špargle, artičoke, kupus, praziluk, crni i beli luk. Iz prirode se uzimalo zelje, kopriva, pečurke i druge jestive biljke. Od voća su jeli isključivo sezonsko voće kao što su jabuke, kruške, šljive trešnje, breskve, orahe, bademe, grožđe, kesten, urme, smokve, limun, nar, dinje i lubenice. Od začina su najviše koristili biber koji je bio izuzetno skup, zatim kim, peršun, mirođiju, šafran, mentu, cimet, đumbir i pinjole. Od mesa je bila zastupljena ovčetina, jagnjetina, meso magaraca, svinjetina, govedina, žabe i puževi. Veoma se cenila vulva i punjena vimena mladih prasica, zatim kokoške, patke, guske, ali i ukrasne ptice kao što su labudovi, ždralovi, nojevi, flamingosi, golubovi, drozdovi i paunovi. Poseban delikates je bio jezik i mozak pauna. Od divljači su konzumirali divlje svinje, srndaći i zečevi, a tvor im je bio poseban specijalitet, pa su tovili ovu životinju i pripremali je sa mlekom i medom. Većina stanovništva je od riba jela sitnije slane ribe, a bogataši tunu, jesetru, mrenu, zubatca, jegulju, rakove, škampe, školjke i ostrige.
Kod pripremanje namirnica koristili su maslinovo ulje, svinjsku mast, goveđi, ovčiji i kozji loj. Od Grka su preuzeli pripremanje hleba sa kvascem i pečenje u zidanim pećima. Osim hleba i pogača, pripremali su i raznovrsna peciva.
Hleb se jede uz doručak i uz guste mesne čorbe i koristi se za umakanje, umesto kašike. Beskvasnim hlebom hranila se rimska vojska, svaki legionar sa sobom je nosio dnevno sledovanje speltinog ili ječmenog brašna i u trenucima odmora se mesio hleb, koji je pekao na usijanom kamenu i lovorovom listu. Legionari su kao sledovanje dobijali i suvo meso, masline, sir, beli luk, sušeno voće kao i svakodnevno sledovanje kiselog vina koja se zvalo poska dok bi u severnim provincijama dobijali pivo.
Postojali su i slatki hlebovi koji su se pravili sa sirom, medom, makom i suvim voćem. Izuzetno je bilo omiljena vrsta tankog testa zvana placenta koja je filovana sa sirom i medom. Pekar koji je pravio ovu vrstu peciva zvao se placentarius, ovo se smatra pretečom torte zbog načina njene pripreme.
Prvi profesionalni kuvari dolaze u Rim 190. godine p. n. e. U doba najveće ekspanzije rimskog carstva, oko 1. veka n. e., priprema hrane postaje više od umetnosti, a bogati sloj stanovništva se takmiči u kulinarskim egzibicijama. Seneka ironično kaže za svoje sunarodnike "da su jeli do povraćanja, a povraćali da bi jeli".
Za piće su koristili preko 20 vrsta vina, većinom sa dodacima meda, anisa, latica ruža i ljubičica. Pili su ih razblažene s vodom, jer je bilo nedolično piti čisto vino i to se smatralo varvarskim običajem. Pili su i pivo, medovinu, sokove i razblaženo sirće odnosno posku. Pilo se suvo i slatko vino, zatim crno, crveno, belo i žuto sa dodatkom listova limuna. Vino se moralo popiti u roku od tri do četiri godine od datuma proizvodnje pošto nije sadržavalo aditive koje bi čuvalo njenu postojanost. Ukus vina je bio obogaćen raznim aromama u zavisnosti od regije u kojoj je vino proizvedeno.
Kuhinja se na latinskom jeziku kaže "culina", pa odatle i reč "kuhinja". Kuhinje su imale zidanu peć za hleb, ognjište za kuvanje, sto za pripremanje hrane, cisternu s vodom i kuhinjski pribor od metala. Koristili su kašike i noževe, kao i čačkalice napravljene od bronze ili drveta odnosno srebra ili zlata, sve u zavisnosti od imovinskog stanja.
Muškarci su jeli poluležeći, isto kao i Grci, a žene i deca su sedeli na klupama i stolicama. Robovi poslužitelji imali su različite poslove i delili su se na one koji donose i poslužuju jelo ili vino i na robove koji proveravaju da li je hrana otrovana.
Centralna prostorija u kući je bila trpezarija, sa tavanicom obloženom drvetom i tkaninom. Trpezarije imućnijih rimljana imale su ugrađene i male nevidljivi splet cevi kroz koje su puštani prijatni mirisi tokom večere.
Dnevni obroci su se delili na doručak ili ientaculum, ručak ili prandium u podne, i večeru ili cena. Siromašni sloj stanovništva je za doručak jeo hleb, sir, masline, med, sveže i suvo voće. Ručak je obično bio od ribe, jaja, pečurki, voća i vina. Doručak dobrostojećeg stanovništva se sastojao od jaja, sira, meda, mleka i voća, a za ručak su se jeli ostaci večere od prethodnog dana, dok je večera bila najobilniji i glavni obrok, koji je trajao satima. ili do kasnih jutarnjih sati kakve su naprimer bile Neronove večere. Jelo se prstima, koje su prali mirišljavom vodom. To je bio društveni događaj pošto se večera nije mogla zamisliti bez gostiju visokog ranga u društvu i zabavnog programa dok se čekalo naredno jelo, nastupali su pesnici, muzičari, klovnovi, gostima se delila i guščija pera da kada bi se prejeli mogli olakšati guranjem pera u usta da bi se moglo nastaviti sa narednim jelima, svaki gost je imao roba, sa posudom vode za pranje ruku kao i sa praznom posudom za olakšavanje stomaka, pazio je da gostu ne nedostaje ništa. Ne retko su se večere završavale i orgijama. Gosti kao i domaćini bili su obučeni u grčku odeću - synthesis.
Večera je deljena u tri faze, na početak gozbe, Gustum - glavno jelo (fercula), koje uključuje promulsis - toplo predjelo sa čašom mulsuma, vina ukuvanog sa medovinom, Mensae primae - variva u hladnim ili toplim sosovima, i na kraju Mensae secundae ili Mensae alterae - voće sa biberom, uz koje se pije vino pomešano s vodom. Ne retko se nakon voća počinjalo sve ispočetka, novi obrok zvao se tertia cena koji je mogao da potraje do u kasne večernje sate, zvao se u slobodnom prevodu "od početka do kraja". Ovo su mogli da priušte samo bogataši. Jelo se desnom rukom, koristeći samo palac, kažiprst i srednji prst jer se uzimanje hrane čitavom šakom smatralo nepristojnim, dok se uzimanje hrane levom rukom smatralo znakom nepoštovanja, ili čak i uvrede, namerno načinjene prema domaćinu. Levom rukom je mogao da jede samo sveštenik - augur. Podrigivanje je bilo deo lepog i dobrog kućnog vaspitanja.
Rim je imao obrazac u ishrani poznat pod imenom convivum. Naime u pitanju je reč o obedu sa tačno propisanim brojem i redosledom jela. Desert (mensa sekunda) se služio na kraju, a nazivan je i belarija ili mensa pomorum.
Iz jednog autentičnog sačuvanog pisma iz perioda oko100-te godine nove ere između dva patricija saznajemo sledeće :
Kasijevo pismo Rufusu:
"Tražiš savet za gozbu koju želiš prirediti svojim prijateljima. Iako je Ciceron smatrao da se od svih zanimanja najmanje cene zanimanja ribara, mesara, kuvara i stručnjaka za sosove, uživam u lepom ophođenju sa uzvanicama koje poslužujem biranim jelima. Navodeći šta bi , po njemu, trebalo biti na gozbi, pesnik Juvenal predlaže velikog jastoga punjenog šparogama (riba mulj sa Korzike), guščija jetra, krupnog utovljenog petla, vruća veprovina, tartufe i jabuke ali ja više volim slasna jela što ih je Apicije izelica zapisao u svom kuvaru. Možeš je naći u dve javne biblioteke koje je osnovao car August. Svakom se prijatelju može ugoditi jelovnikom sa ovakve gozbe :
Za predjelo (gustus):
Soljena riba i jaja
Punjene krmeće sise
Medaljoni od mozga kuvani u mleku i jajima
Kuvane šumske gljive sa sosom od bibera na ribljoj masti
Morska riba sa medom i sosom od ulja i jaja
Za glavno jelo (cena):
Pečeni srndać sa sosom od luka
Jerihonske urme, grožđe, med
Kuvani noj sa slatkim sosom
Grlica kuvana u vlastitom perju
Pečeni papagaj
Puh punjen svinjetinom i golubovima
Kuvana šunka sa smokvama i lovorovim lišćem
Drugo jelo (mensa sekunda):
Urme punjene orasima i pinjolama i zapečene u medu
Afrički kolač u slatkom vinu sa medom "
Pismo se tu završava.
A sada reč dve o slavnom kuvaru koji je u svojoj knjizi De re Coquinaria zapisao sve tada poznate recepte i koje mi danas sa uživanjem proučavamo.
Marcus Gavius Apicius
Veruje se da je Marcus Gavius Apicius bio rimski gurman i ljubitelj luksuza, koji je živeo u periodu 1. veka nove ere, za vreme vladavine Tiberijusa. Ovaj čuveni rimski kulinar i pisac stekao je slavu i bogatstvo zahvaljujući svojoj ljubavi prema gastronomiji, većinu svog imetka potrošio je na organizovanje ekstravagantnih večera, a kada je shvatio da mu je malo toga preostalo očajno je uzviknuo: "Kako je moguće da pravi gurman živi u takvom siromaštu?", i izvršio je samoubistvo.
Po njegovoj knjigi recepata najpopularnija jela tog doba su:
Garum sos
Isicia omentata
Kuvana jaja sa umakom od leblebija
Libum
Minutal marinum
Mulsum sos
Muscateus
Patina de piris
Patina de pisculis
Pear Patina
Pullus fusilis
Vitellina fricta
Pročitajte više >> Recepti << Vratite nazad
Нема коментара:
Постави коментар