Antička kuhinja: Kulinarstvo kroz vekove

Gastronomija je reč nastala od starogrčke reči gastri koja znači stomak i nomos - znanje ili zakon obuhvata sve ono što se odnosi na kuvanje, kuvarsku veštinu i s tim u vezi, u širem smislu obuhvata gurmanluk, sladokustvo, a u najširem smislu vezu kulture i hrane, odnosno umetnost ishrane.
Kulinarstvo (eng. Cuisine, od francuske reči fr. cuisine, koja znači kuvanje; umetnost kuvanja, kuhinja; a koren reči je iz latinskog jezika, lat. coquere, što znači kuvati) je veština i tradicija pripremanja jela, povezana sa običajima i navikama, ali predstavlja i poseban vid umetnosti, koji se odnosi na ukrašavanje i serviranje.
U praistoriji, pre više miliona godina, ishrana prvog čoveka se sastojala od sirovog mesa različitih divljači, kao i od skupljenih plodova koje je pračovek nalazio u prirodi. Mnogo kasnije, 500.000 godina p.n.e.,  pračovek pronalazi vatru i počinje njom da se služi, u početku samo za grejanje a kasnije i za pripremanje hrane. Sa pojavom vatre, hrana pečenjem i kuvanjem počinje da dobija i na kvalitetu. Pračovek kroz istoriju pronalazi način i da priprema prvi hleb praveći žita od kombinacije različitih jestivih trava, a prvim pripitomljavanjem životinja dobija i priliku da više ne lovi obroke, nego da hranu koristi kad i koliko on poželi. Sve što se potom pojavilo, samo su nijanse, jer navedene namirnice čine bazu i današnje ishrane. Prvobitno je čovek pripremao hranu, spremajući je na ugrejanom ili užarenom kamenu, koristeći energiju sunca, a kasnije vatre. Priprema hrane na kamenu bio je i ostao jedan od najzdravijih načina pripreme hrane. Ona je zadržavala sve nutritivne sastojke potrebne za normalno funkcionisanje ljudskog tela, za kamen se nikada nije lepila, te je uvek bila sočna i ukusna. Kasnijim razvojem prvog posuđa, pa sve do današnjeg doba, pripremanje hrane je prolazilo kroz različite varijacije. Posuđe je bilo olovno, bakarno, čelično, keramičko, sa jednim ili više slojeva, sa različitim premazima koji su omogućavali da se hrana ne lepi za posudu i da se ista može lako i jednostavno čistiti.





Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od grka su je preuzeli rimljani. Iz istorije persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dostignu vrhunac umeća u kulinarstvu. Prateći razvoj kuvarstva kroz vekove, dolazimo do podataka da je u 5-om veku p. n. e. u grčkoj napisana najstarija knjiga o kuvanju koja se zvala "Opsologija" ovu knjigu napisao je Terpsion. Njegov učenik – Arhestratos starogrčki gastronomski pisac iz 4 - og veka p. n. e. napisao je delo "Hedipatija" ova knjiga predstavlja enciklopediju kuvarske veštine. U tadašnjoj Grčkoj hrana je služila istovremeno i kao afrodizijak, legenda kaže da je Afrodita gajila  kokoške zbog toga, sušen i mleven jezik kokošaka bio veoma cenjen afrodizijak inače od njenog imena potiče naziv afrodizijak.
Od starih rimskih pisaca imamo Lucius Junius Moderatus Columella ( 4 – 70. n.e ) koji je napisao delo De Re Rustica - O poljoprivredi gde daje i recepte za spravljanje hrane. U to vreme javlja se i Apicius, koji je napisao kuvarsko remek delo De Re Coguinarija u deset knjiga daje uputstva za pripremanje fino odabranih jela, a u kasnijem periodu treba spomenuti i Palladiusa, Athenantusa. Rimljani kasnijeg doba uživali su veliko materijalno blagostanje, ali su postali neumereni u svakom pogledu. Dolaskom varvara i nordijskih naroda kuvarstvo doživljava u četvrtom i petom veku slom i nagli pad. Skoro svi kuvari su poubijani , mnogi su pobegli, a samo mali broj kuvara ostaje u službi novih gopodara. U srednjem veku vladao je takav ukus u spremanju jela kao i u vreme klasičnog rimskog kuvarstva. Težnja je bila u gozbama koje će zadiviti goste neviđenim sjajem na jelovniku. Data jela predstavljala su klasičani egzotičan izbor. U dvanaestom i trinestom veku stiže u evropu: kim, anis, cimet, biber, đumbir, oraščić, i ostali začini. Kuvarsko umeće doživljava procvat u doba renesanse u 14-om veku prvo u Italiji a zatim u Francuskoj. Moramo napomenuti i to da iz doba renesanse 1498 godine u Veneciji dolazi do štampanja knjige Bartolomea Platine - De Arte Coquinaria. Renesansa označava napredak francuske kuhinje dolaskom talijanskih kuvara.
Razvoj kulinarstva i istorijat obeležava u novije vreme uglavnom francuska kuhinja. Smatra se da taj primat ima od 1400- te godine, pojavom znamenitog kuvara Bufeta. Dakle Bufet je postavio takvu vrstu gozbe koja je predstavljala – hladni bife. Po imenu kuvara ova vanredno luksuzna gozba dobija i svoje ime. U to vreme pomenuti kuvar na dvoru francuske postaje , kao i na ostalim dvorovima oličenje majstorstva u domenu hladne kuhinje. U to vreme dolazi do promene stava u odnosu na kuvarstvo u svetu.





Specijalnost sečenja mesa i velikih komada pripadala je vrsti specijalista koji su se zvali - scikori. Hetere su devojke koje služe goste dvora i u svemu im udovoljavaju. Tako dobro obučena posluga postaje tražena. Francuski kuvari kao nosioci posla odlaze na bečki, ruski i ostale dvorove. Fino kuvanje postaje priznat zanat koji se dobro vrednovao u svakom pogledu. Razvoj kuvarstva u to vreme jeste rezultat potrebe ljudi da se bolje hrane.
1765. god. Bulanžer je otvorio prvi restoran u Parizu, to je predstavljalo novu eru u istoriji kulinarstva.
Na narednim stranicama predstaviću vam sačuvane artefakte koji se odnose na razvoj kulinarstva od prvih pisanih tragova antičkog doba pa sve do kraja srednjovekovnog perioda. Mnoge zanimljive načine pripremanja hrane će te naći u receptima koje ću vam predstaviti, ono što se jelo u antičkom dobu verovatno bi mnoge danas zgrozilo, prvenstveno zbog same upotrebe ne tipičnih vrsta mesa, za današnje pojmove, kao i mešavina raznih začina.
No da ne dužim, uživajte na putu razvoja kulinarstva kroz vekove.

Antička mesopotamska kuhinja
Antička egipatska kuhinja

Antička feničanska kuhinja
Antička persijska kuhinja
Antička grčka kuhinja
Antička jevrejska kuhinja
Antička rimska kuhinja