Originalni tekst:
Aliter in apro: aqua marina cum ramulis lauri aprum elixas quousque madescat. Corium ei tolles. Cum sale, sinape, aceto inferes.
Sastojci:
1 kg mesa divlje svinje
1 lovorov list
1 kašičica sirćeta
1 kašičica soli
1 l vode
1 kašika senfa
Priprema:
Isecite meso na kocke, stavite u šerpu pa dodajte vodu, so i lovorov list. Kuvajte oko sat i po vremena uz povremeno mešanje. Servirati sa sosom od mešavine soli, sirćeta i senfa.
Marcus Gavius Apicius
Senf
Postoji nekoliko različitih verzija priča
o poreklu senfa. Još su stari Grci
začinjavali jelo crnom i belom slačicom, ali tek su Rimljani napravili prvi
senf kakav danas poznajemo. U istoriji se spominje Plinije Stariji koji je, pre
oko dve hiljade godina, pomešao belu i crnu slačicu sa vinskim sirćetom ili u
drugom slučaju sa nefermentisaninim sokom od grožđa, maslinovim uljem i medom i
dobio preliv za sve vrste mesa koje je tada činilo glavnu hranu rimskih
velikaša. Novi proizvod je okarakterisan kao "mustus" i
"ardus" što na latinskom znači "ono što peče" ili vatreno.
Spajanjem ove dve reči je nastala reč "mustard" koja u većini jezika
označava senf. Od kraja četvrtog veka, rimski kuvari su senfu dodavali biber,
kim, lovor, mirođiju, celer, majčinu dišicu, origano, luk, med, sirće i ulje te
njime pre pečenja, premazivali meso najčešće svinjetinu. Rimljani su ovaj namaz
počeli izvoziti u Galiju i širu regiju. Monasi iz Pariza već od 10 veka
pripremaju senf po svom receptu.
Biljka slačica vodi poreklo iz Indije, a
poznavali su je čak i stari Egipćani, kao i njeno dejstvo na otvaranje apetita.
Kod Grka i Rimljana korišćen je kao sredstvo za konzervisanje. U 15.-tom veku
senf je ušao i u kuhinje evropskih dvorova i palata.
Senf je kroz istoriju bio povezan i sa
ratovima. Pred napad Aleksandra Velikog na Persiju, u IV. veku pre nove ere,
ispred suprotstavljenih vojski su se sastale vojskovođe - Darije i Aleksandar
Veliki. Darije je odvraćao Aleksandra od napada na Persiju prosuvši pred njim
kesu punu susama. To je označavalo brojnost persijske vojske. Aleksandar je
odgovorio tako što je prosuo kesu punu crne i bele slačice želeći da pokaže
kako je njegova vojska još brojnija ali da je
jaka i vrlo ljuta. Do bitke je došlo a završena je potpunim porazom
persijske vojske i uništenjem njihove države. Oduvek se senf smatrao izvorom
zdravlja i snage. Zabeleženo je da su stari Germani rane zadobijene u bitkama
čistili mešavinom samlevene bele i crne slačice, najčešće pomešane sa renom.
Prva industrijska proizvodnja senfa je počela još u 13.-tom veku u francuskom
gradiću Dižon, koji je i dan-danas najpoznatiji grad na svetu po proizvodnji
senfa.
Lovor (lat. Laurus nobilis L.), je zimzeleno drvo ili žbun iz istoimene porodice Lovori (Lauraceae). Latinsko ime vrste potiče od reči laurus - pobeda, slavlje i nobilis - plemenit, slavan. U našem narodu lovor je poznat i pod imenima lorber (od nemačke reči Lorbeer), davorika, zelenika, lovorika, javorika, lorbek... I ostali evropski jezici za koren reči lovor imaju latinski naziv biljke: engleski - Bay laurel, francuski - Laurier, španski - laurel, lauro, italijanski - Alloro, ruski - Lavr blagorodnый...I lišće i plodovi lovora od davnina imaju primenu u narodnoj medicini, u kulinarstvu kao začin i u hortikulturi kao stablo ili kao formalno oblikovana živa ograda. Lovorovi listovi sadrže 1-3% eteričnog ulja kojem su glavni sastojci pinen i cineol, a pored etarskog ulja i gorke materije i tanin. Najčešće se upotrebljavaju kao začin. Ukusa su vrlo aromatičnog, malo ljutog, oporog i gorkog. Eterično ulje iz listova koristi se u industriji parfema. Raste samoniklo ili se gaji, a najveći proizvođači ovog začina danas su Italija, Grčka i Španija. Kao začin se mogu upotrebljavati i plodovi koji sadrže 1% eteričnog i do 30% masnog ulja, šećer, skrob i dr. Osušeni plodovi sadrže 0,6 do 10% eteričnog ulja, u zavisnosti od mesta branja i načina skladištenja. Ukusa je sličnog kao kod lista, aromatičnog, oporog i gorkog. Iz plodova se cedi i lovorovo ulje. U prošlosti se lovorov list mnogo se više koristio u kuhinji nego danas. Kao začin koriste se prvenstveno sveži ili osušeni listovi koji moraju biti celi i zeleni, ali se mogu koristiti i plodovi. Za listove važi pravilo – što su zeleniji to su kvalitetniji, dok su suvi i smeđi nekvalitetan začin. Na tržištu se može naći i mleveni lovorov list kao samostalni začin ili u sastavu nekih začinskih mešavina. Dodaje se pečenjima, umacima, jelima od kiselog kupusa, ribljim marinadama, kiseloj zimnici, za aromatizovanje sirćeta i dr. Miris lovorovog lista dobro pristaje svim jelima i teško da bi se našlo neko kojem bi lovor mogao pokvariti ukus.
Lovor se jelu ne dodaje samo zbog arome već i radi poboljšanja probave i apetita. Lekoviti sastojci lovora su eterična i masna ulja iz plodova i listova. Snažno analgetsko i fungicidno delovanje čini eterično ulje lovora skoro nezamenjivim sastojkom u terapiji jakih bolova, te kod težih gljivičnih oboljenja (poput gljivičnih infekcija na noktima). Lovorovo ulje je jedno od najdelotvornijih ulja za jačanje i preventivu – čisti limfni sistem, ima ekspektoransna i mukolitična svojstva i preporučuje se za proširene vene. Ima snažno antivirusno dejstvo pa se njegovo korišćenje preporučuje kod virusnih infekcija kao što je grip. Osim toga lovor ima antiseptičko dejstvo, jača apetit, poboljšava probavu, sprečava vrenje u crevima i pomaže izbacivanje nagomilanih gasova. U narodnoj medicini koristi se u lečenju hroničnog bronhitisa, prehlade, gripa i reumatizma. Lovor se u narodnoj tradiciji često koristi i kao konzervans. Tako u Dalmaciji lovorov list često koriste za konzerviranje i pakovanje suvog voća, najčešće smokava, dok u nekim zemljama suše meso u dimu od lovorovih grančica.
Prema nekim mišljenjima domovina lovora je Mala Azija, odakle se raširio po celom Sredozemlju. U antičko doba bio je cenjeno i sveto drvo. Lovorove grančice su bile znak najveće slave i časti, pa su tako njima u starom Rimu, kao simbolom trijumfa, ovenčavani pobednici u ratovima, slavni pesnici i drugi slavljenici. Od reči lovor nastala je i reč laureat. Laureat je u staroj Grčkoj i Rimu predstavljao pesnika ovenčanog lovorovim vencem, dok se danas taj izraz koristi za književnika ili umetnika nagrađenog najvećom nagradom. Lovorov venac koji je ukrašavao glave pobednika olimpijada potekao je od Pitijskih igara u staroj Grčkoj, koje datiraju još iz 568. godine p. n. e., a posvećene su bogu Apolonu. Legenda kaže i da su u proročištu u Delfima žvakali lovorov list, ili ga palili pa udisali njegov mirisni dim, da bi bolje "videli" budućnost. Zanimljivo je da se imperator Tiberije sa lovorovim vencem krio ispod kreveta za vreme grmljavine, a imperatori Klaudije i Neron za vreme epidemije kuge sklonili su se u lovorovu šumu verujući da njegovo isparavanje sprečava širenje zaraze. A rimski gurman Apiciusa lovor je smatrao nezamenljivim začinom. U Britaniji je kultivisan još u 16. veku, ali zbog hladnije klime dostiže polovinu visine koju dostiže na prirodnim staništima.
Lovor (lat. Laurus nobilis L.), je zimzeleno drvo ili žbun iz istoimene porodice Lovori (Lauraceae). Latinsko ime vrste potiče od reči laurus - pobeda, slavlje i nobilis - plemenit, slavan. U našem narodu lovor je poznat i pod imenima lorber (od nemačke reči Lorbeer), davorika, zelenika, lovorika, javorika, lorbek... I ostali evropski jezici za koren reči lovor imaju latinski naziv biljke: engleski - Bay laurel, francuski - Laurier, španski - laurel, lauro, italijanski - Alloro, ruski - Lavr blagorodnый...I lišće i plodovi lovora od davnina imaju primenu u narodnoj medicini, u kulinarstvu kao začin i u hortikulturi kao stablo ili kao formalno oblikovana živa ograda. Lovorovi listovi sadrže 1-3% eteričnog ulja kojem su glavni sastojci pinen i cineol, a pored etarskog ulja i gorke materije i tanin. Najčešće se upotrebljavaju kao začin. Ukusa su vrlo aromatičnog, malo ljutog, oporog i gorkog. Eterično ulje iz listova koristi se u industriji parfema. Raste samoniklo ili se gaji, a najveći proizvođači ovog začina danas su Italija, Grčka i Španija. Kao začin se mogu upotrebljavati i plodovi koji sadrže 1% eteričnog i do 30% masnog ulja, šećer, skrob i dr. Osušeni plodovi sadrže 0,6 do 10% eteričnog ulja, u zavisnosti od mesta branja i načina skladištenja. Ukusa je sličnog kao kod lista, aromatičnog, oporog i gorkog. Iz plodova se cedi i lovorovo ulje. U prošlosti se lovorov list mnogo se više koristio u kuhinji nego danas. Kao začin koriste se prvenstveno sveži ili osušeni listovi koji moraju biti celi i zeleni, ali se mogu koristiti i plodovi. Za listove važi pravilo – što su zeleniji to su kvalitetniji, dok su suvi i smeđi nekvalitetan začin. Na tržištu se može naći i mleveni lovorov list kao samostalni začin ili u sastavu nekih začinskih mešavina. Dodaje se pečenjima, umacima, jelima od kiselog kupusa, ribljim marinadama, kiseloj zimnici, za aromatizovanje sirćeta i dr. Miris lovorovog lista dobro pristaje svim jelima i teško da bi se našlo neko kojem bi lovor mogao pokvariti ukus.
Lovor se jelu ne dodaje samo zbog arome već i radi poboljšanja probave i apetita. Lekoviti sastojci lovora su eterična i masna ulja iz plodova i listova. Snažno analgetsko i fungicidno delovanje čini eterično ulje lovora skoro nezamenjivim sastojkom u terapiji jakih bolova, te kod težih gljivičnih oboljenja (poput gljivičnih infekcija na noktima). Lovorovo ulje je jedno od najdelotvornijih ulja za jačanje i preventivu – čisti limfni sistem, ima ekspektoransna i mukolitična svojstva i preporučuje se za proširene vene. Ima snažno antivirusno dejstvo pa se njegovo korišćenje preporučuje kod virusnih infekcija kao što je grip. Osim toga lovor ima antiseptičko dejstvo, jača apetit, poboljšava probavu, sprečava vrenje u crevima i pomaže izbacivanje nagomilanih gasova. U narodnoj medicini koristi se u lečenju hroničnog bronhitisa, prehlade, gripa i reumatizma. Lovor se u narodnoj tradiciji često koristi i kao konzervans. Tako u Dalmaciji lovorov list često koriste za konzerviranje i pakovanje suvog voća, najčešće smokava, dok u nekim zemljama suše meso u dimu od lovorovih grančica.
Prema nekim mišljenjima domovina lovora je Mala Azija, odakle se raširio po celom Sredozemlju. U antičko doba bio je cenjeno i sveto drvo. Lovorove grančice su bile znak najveće slave i časti, pa su tako njima u starom Rimu, kao simbolom trijumfa, ovenčavani pobednici u ratovima, slavni pesnici i drugi slavljenici. Od reči lovor nastala je i reč laureat. Laureat je u staroj Grčkoj i Rimu predstavljao pesnika ovenčanog lovorovim vencem, dok se danas taj izraz koristi za književnika ili umetnika nagrađenog najvećom nagradom. Lovorov venac koji je ukrašavao glave pobednika olimpijada potekao je od Pitijskih igara u staroj Grčkoj, koje datiraju još iz 568. godine p. n. e., a posvećene su bogu Apolonu. Legenda kaže i da su u proročištu u Delfima žvakali lovorov list, ili ga palili pa udisali njegov mirisni dim, da bi bolje "videli" budućnost. Zanimljivo je da se imperator Tiberije sa lovorovim vencem krio ispod kreveta za vreme grmljavine, a imperatori Klaudije i Neron za vreme epidemije kuge sklonili su se u lovorovu šumu verujući da njegovo isparavanje sprečava širenje zaraze. A rimski gurman Apiciusa lovor je smatrao nezamenljivim začinom. U Britaniji je kultivisan još u 16. veku, ali zbog hladnije klime dostiže polovinu visine koju dostiže na prirodnim staništima.
Pročitajte više >> << Vratite nazad
Нема коментара:
Постави коментар