Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.
Originalni tekst:
Senapis semen ad modam sextarii unius et semis redigere curabis in puluerem, cui mellis pondo quinque, olei hispani unam libram, aceti acris unum sextarium miscebis et tritis omnibus diligenter uteris.
Jedan i po sekstar (819g) semena gorušice samleti, dodati pet pondusa (1637,25g) meda, španskog ulja jednu libru (327,45g) i sirće jedan sekstar (0,546 l), mešavinu dobro promešati i koristiti.
Ovo se pravi u julu mesecu.
Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae
Gorušica (lat. Sinapis arvensis) je vrsta biljke iz porodice krstašica. U narodu poznata kao poljska gorušica i divlja slačica. Gorušica je naziv za skup biljnih vrsta roda Brassica i Sinapis čije se semenje koristi kao začin tako što se mlevenjem i mešanjem sa vodom, sirćetom pretvara u začin poznat kao senf. Semenke se također melju kako bi se stvorilo gorušičino ulje, dok se jestivo lišće može jesti kao gorušičin zeleniš. Prvobitno je nastanjivala prostore Evrope, odakle se rasprostranila kao korov većim delom Severne Amerike. Sadrži veliku koncentraciju lipida, ugljenih hidrata i proteina. Od minerala najviše ima fosfora, kalijuma i kalcijuma, a od vitamina najviše vitamina A, tiamina, riboflavina i niacina. Dobar su izvor i omega 3 masnih kiselina, kao i glikozid sinalbina, sastojka koji daje osećaj vreline u ustima. Od gorušice se prave preparati protiv zatvora, dok se seme koristi za senf, koji su prvi počeli da prave stari Rimljani, po recepturi iz prvog veka nove ere. Za senf su znali i stari Grci, a prvi zapis o njemu datira od pre 5.000 godina. Senf i neprerađeno seme slačice imaju lekovita svojstva za dijabetes, nesanicu, reumatizam, jetru, dušnik.
Seme samoniklih biljaka se ne koristi, a gorušica se danas gaji po celom svetu. Njene semenke imaju najjaču aromu, kao začinske i lekovite biljke. Seme gorušice smatra se jednim od najzdravijih začina koji je naročito poznat kao osnova ukusa začinskog namaza senfa, ali i kao provereni narodni lek za obloge kod reumatskih tegoba i bolova. Mahune sa semenkama skupljaju se u kasno leto, pre nego što potpuno sazru i otvore se. Semenke se najpre suše u mahuni, a zatim se oljušte i osuše do kraja.
U prirodi postoji crna (Brassica nigra) i bela slačica (Sinapis alba), sa karakterističnim svojstvima. Bela slačica, poreklom iz Indije, gaji se radi semena iz kog se ekstraktuje ulje slično suncokretovom. Od njega se prave preparati protiv zatvora, dok se seme koristi za senf.
Biljka crne gorušice ili slačice, koju nazivamo i gorušica ili senf, raste poludivlje na peskovitom i šljunkovitom zemljištu. Gorušica crna je jednogodišnja biljka viša od 1 m, a raste samonikla uz rečne obale, po šljunčarama, zapuštenim vrtovima i poljima. Listovi su s peteljkom, do 12 cm dugi, gusto nazubljeni, zelene boje s belim šiljastim dlačicama po površini. Sitni zlatnožuti cvetovi sa 4 latice razvijaju se u grozdastim cvastima na vrhu stabljike i njenih ogranaka. Plod je do 2 cm duga mahuna koja u sebi nosi 4 - 10 okruglih, tamnosmeđih semena vrlo ljutog ukusa. Ulje crne slačice je ustvari lekovita supstanaca, a sema ga sadrži 25%. Oblozi od slačice su najbolji prirodni ekstrat za pospešivanje cirkulacije. To naročito pomaže kod akutne upale zglobova i nerava, recimo kod išijasa. Z a razliku od drugih prirodnih biljnih ekstrakata, slačice prodire dublje u kožu. Zato se oblozi od slačice koriste u lečenju zapaljenja pluća i porebrice, jakog bronhitisa i velikog kašlja. Aktivni sastojak ulja slačice alilizo- tiocijanid, ima mali molekul zbog čega brzo prodire u sve organe, a izlučuje se preko pluća i urina. Antibakterijska moć mu je izuzetno jaka, kao i senfa koji se preporučuje preventivno protiv bakterija. U manjim količinama, crna slačica pospešuje izlučivanje sokova za varenje. Velike količine nisu preporučljive jer mogu da izazovu nadražaj i upalu želuca i creva, a kod žena i smetnje u vreme menstrualnog ciklusa, kao i upalu jajnika. Stoga se u narodnoj medicini preporučuju oblozi, jer su delotvorniji, pošto sastojci duboko prodiru kroz kožu, podstičući metabolizam i eliminišući bolove.
Blaga bela gorušica (Sinapis hirta) raste divlje u Severnoj Africi, na Bliskom istoku i na evropskom delu mediterana, gde se kultivacijom proširila po celoj planeti. Bela slačica je jednogodišnja biljka, visoka do 120 cm, sa žutim cvetovima. Ima snažan korenov sistem s brojnim korenovim dlačicama koje doprinose otpornosti na sušu. Kod preuranjene setve, biljka brzo ulazi u fazu cvetanja. Gaji se zbog mladih listova oštrog mirisa, koji se sirovi upotrebljavaju u salatama. To je zimska biljka koja se na visokim temperaturama vrlo brzo osemenjuje; ako se gaji u područjima koja obiliju kišom, listovi joj postaju grubi. Samoniklo raste na poljima, ali se i gaji.
Postoji nekoliko različitih verzija priča o poreklu senfa. Još su stari Grci začinjavali jelo crnom i belom slačicom, ali tek su Rimljani napravili prvi senf kakav danas poznajemo. U istoriji se spominje Plinije Stariji koji je, pre oko dve hiljade godina, pomešao belu i crnu slačicu sa vinskim sirćetom ili u drugom slučaju sa nefermentisaninim sokom od grožđa, maslinovim uljem i medom i dobio preliv za sve vrste mesa koje je tada činilo glavnu hranu rimskih velikaša. Novi proizvod je okarakterisan kao "mustus" i "ardus" što na latinskom znači "ono što peče" ili vatreno. Spajanjem ove dve reči je nastala reč "mustard" koja u većini jezika označava senf. Od kraja četvrtog veka, rimski kuvari su senfu dodavali biber, kim, lovor, mirođiju, celer, majčinu dišicu, origano, luk, med, sirće i ulje te njime pre pečenja, premazivali meso najčešće svinjetinu. Rimljani su ovaj namaz počeli izvoziti u Galiju i širu regiju. Monasi iz Pariza već od 10 veka pripremaju senf po svom receptu. Kod Grka i Rimljana korišćen je kao sredstvo za konzervisanje. U 15.-tom veku senf je ušao i u kuhinje evropskih dvorova i palata.
Senf je kroz istoriju bio povezan i sa ratovima. Pred napad Aleksandra Velikog na Persiju, u IV. veku pre nove ere, ispred suprotstavljenih vojski su se sastale vojskovođe - Darije i Aleksandar Veliki. Darije je odvraćao Aleksandra od napada na Persiju prosuvši pred njim kesu punu susama. To je označavalo brojnost persijske vojske. Aleksandar je odgovorio tako što je prosuo kesu punu crne i bele slačice želeći da pokaže kako je njegova vojska još brojnija ali da je jaka i vrlo ljuta. Do bitke je došlo a završena je potpunim porazom persijske vojske i uništenjem njihove države. Oduvek se senf smatrao izvorom zdravlja i snage. Zabeleženo je da su stari Germani rane zadobijene u bitkama čistili mešavinom samlevene bele i crne slačice, najčešće pomešane sa renom. Prva industrijska proizvodnja senfa je počela još u 13.-tom veku u francuskom gradiću Dižon, koji je i dan-danas najpoznatiji grad na svetu po proizvodnji senfa.
Pročitajte više >> << Vratite nazad
Нема коментара:
Постави коментар