Antička kuhinja: Gustum de praecoquiis - Desert od kuvane kajsije

Rimska tradicionalna kuhinja I.vek p.n.e.

Sastojci:
1 kg zrelih kajsija
200 ml belog vina
250 ml passuma
1 šolja čaja od nane
1 kašika liquamena
1 kašika pšeničnog brašna
1 kašičica mlevenog crnog bibera
malo vinskog sirćeta
1 kašika meda
maslinovo ulje

Priprema:
Operite i isecite kajsije. Stavite ih sa malo hladne vode u dublji sud. Dodajte mleveni biber i čaj od nane, promešati, pa dodati liquamen, med, passum, vino i sirće . Izmešajte sve sastojke dobro pa sipajte u drugu posudu sa malo ulja. Kuvati oko 20 minuta na umerenoj vatri. Nakon što je kuvano dodati malo brašna da se sve zgusne, dobro promešati, posuti biberom i poslužiti.

Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Pompeji.





Kajsija (lat. Prunus armeniaca, tur. kayısı), takođe poznata po imenu "marelica", je kontinentalna koštuničava voćka koja zajedno sa šljivama, bademima, breskvama, višnjama i trešnjama pripada rodu Prunus familije Rosaceae. Najbolje uspeva u oblastima sa blagom, mediteranskom klimom, usled čega se u takvim oblastima intenzivno komercijalno uzgaja. Hranljiva vrednost i sastav ploda menjaju se sušenjem ili termičkom obradom. U sastav ploda ulaze pojedini vitamini, kao i tanini. Jedinjenja poput pojedinih terpena (mircen, limonen, geraniol i dr.) i kiselina daju prijatnu aromu plodu. Najzastupljenija kiselina u plodovima kajsije je limunska kiselina. Sem ploda, i seme kajsije se koristi u prehrambenoj industriji, najčešće kao zamena za seme badema. Od ovog semena se spravlja italijanski liker amareto, kao i amareti biskviti. Ulje iz semena kajsije se ponegde upotrebljava kao jestivo ulje. Semena sadrže cijanogene glikozide, koji oslobađaju cijanid, usled čega su otrovna ako se upotrebljavaju u većim količinama. Danas, divlje (nedomestifikovane) jedinke kajsije rastu u veoma malim grupama u Kini, Kazahstanu, Kirgiziji i Uzbekistanu. Usled male brojnosti ovih populacija, vrsta Prunus armeniaca smatra se ugroženom.





Centar nastanka i prirodni areal ove vrste teško je definisati, usled rane domestifikacije (3 milenijum p. n. e.). Kajsije najverovatnije potiču iz predela srednje Azije i severoistočne Kine, iz oblasti u blizini ruske granice. Moguće je da prirodni areal vrste obuhvata i Korejsko poluostrvo i Japan. Kajsija, iako to njeno botaničko ime sugeriše, ne potiče iz Jermenije. U Jermeniju su kajsije stigle posle 3000 godina, šireći se duž Puta svile. Odatle su je Rimljani, oko 70. p. n. e., proširili po celoj Evropi. Kajsiju su preneli u Ameriku španski misionari.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad