Antička kuhinja: Oxygarum digestibilem - Salata za bolje varenje

Originalni tekst:
Oxygarum digestibilem: I. Piperis semunciam, silfi Gallici scripulos III, cardamimi scripulos VI, cumini scripulos VI, folii scripulum I, menta sicca scripulos VI tunsa cribrataque melle colligis. Cum opus fuerit, liquamen et acetum addis.

Sastojci:
15 g mlevenog bibera
3,5 g silphiuma (asafetide)
7 g mrvljenog kardamoma
7 g kumina, sitno iseckan
1,5 g mrvljenog lovora
7 g mrvljene sušene nane
1 kašika meda
1 kašika liquamena
1 kašika vinskog sirćeta

Priprema:
Sve sastojke pomešati i povezati sa medom. Ako je potrebno radi ukusa dodati liquamen i vinsko sirće.
Obično se služi na kraju jela.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Kardamon ili kardamom je naziv biljaka iz dva roda familije đumbira (Zingiberaceae): zeleni ili obični kardamon (Elettaria) i crni kardamon (Amomum). Oba roda imaju oblik male mahune, koja je vretenasta i trouglasta u poprečnom preseku. Spoljna ljuska je tanka poput papira, dok je seme sitno i crno. Mahuna zelenog kardamona je svetlozelena. Mahune crnog kardamona su veće i tamnosmeđe boje. Zeleni kardamom je rasprostranjen od Indije do Malezije. Crni kardamom je rasprostranjen u Aziji i Australiji.
Reč kardamon je indijskog porekla i do Evrope je stigla preko Arapa. Biljka je potekla sa malabarske obale južne Indije, odakle je potekao i biber. Bio je poznat i u Persiji preko koje je pre više od 3000 godina i došao u Evropu. Koristili su ga i stari Grci i Rimljani, koliko za prehranu toliko i za izradu parfema. Kardamon se koristi kao začin i kao lek. Zeleni kardamon ima jaču aromu, dok crni miriše na mentu i dim. Uglavnom se dodaje kafi, čaju i slatkišima. U tradicionalnoj medicini se koristi kao lek za infekcije usta, zuba i grla.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.

Merne jedinice :
scripulum = 1,14 g, 3 scripulos = 3.42 g, 6 scripulos = 6.84 g
uncia = 27.29 g  , 1/2 uncia = 16,65 g


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad