Antička kuhinja: Aliter holus molle ex foliis lactucarum cum cepis - Zelena salata sa lukom

Originalni tekst:
Aliter holus molle ex foliis lactucarum cum cepis: coques ex aqua nitrata, expressa concides minutatim. In mortario teres piper, ligusticum, apii semen, mentam siccam, cepam, liquamen, oleum et vinum.

Aliter: holus molle ne arescat, summa quaeque amputantur, et purgamenta ex caules madefactos in aqua absinthi contegito.

Prevod:
Još jedan recept za povrće napravljen od listova zelene salate sa lukom: kuvajte u vodi sa soli, i sitno isecite, brzo. U avanu, biber, selen, seme celera, suva metvica, luk, liquamen, ulje i vino.

Drugačije: mekano povrće, da ne postane suvo, ono koje je isečeno, stabljike treba da su natopljene sa otpadom od stabljike pelina u vodi, pokriti.

Sastojci:
1 glavica zelene salate
2 glavice crnog luka, sitno seckano
50 ml maslinovog ulja
1 kašika liquamena
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašika nane, sitno seckane
1 kašičica semena celera, izmrvljenog
50 ml suvog belog vina
1 kašika morske soli
1 kašika mlevenog crnog bibera

Priprema:
Operite salatu i iseckajte. Kuvati je u slanoj vodi oko 15 minuta. Zatim salatu ocediti. Crni luk propržite na ulju pa dodati u zelenu salatu zajedno sa ostalim sastojcima, pomešajte, posoliti i pobiberiti.
Ako je salata slaba i otpadaju listovi, potopiti je u vodu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Zelena salata (salata) je jednogodišnja zeljasta, dikotiledona biljka iz familije glavočika (Asteraceae) kod koje se za ishranu koriste listovi i glavice. Salata je u bliskom srodstvu sa divljom salatom koja raste kao korov i u našim krajevima. Salata brzo raste i najpre razvije lisnu rozetu. U glavičaste i rimske salate unutrašnji listovi obarzuju manje ili više čvrstu glavicu, veličina, izgled i druge morfološke odlike listova i cele biljke predstavljaju karakteristična sortna obeležja. Njeno poreklo nije tačno utvrđeno, a prema nekim istraživanjima današnja salata je potomak samonikle vrste s područja Sibira. Bogata je vitaminima A, C, E, B1, B2, B3, B6 te mineralima fosforom, kalcijumom, magnezijumom, željezom i bakrom. Obiluje vitaminom C koji je saveznik našeg organizma u obrani od mnogih bolesti. Njen bogati nutritivni sastav potpomaže procesu detoksikacije. Konzumacija zelene salate pomaže uspostavljanje alkalne ravnoteže organizma, što donosi niz pogodnosti - povećanu energiju, bolju probavu, bistriji um, miran san te mladalački izgled kože. Važan sastojak zelene salate je folna kiselina (vitamin B11) koja je ključna za mnoge procese u ljudskom organizmu. Ovaj vitamin sprečava razvoj pojedinih vrsta anemije, štiti od osteoporoze, a zajedno s vitaminom B12 neophodan je za razvoj novih krvnih stanica. Folna kiselina je od izuzetne važnosti za trudnice, jer se njen nedostatak u organizmu povezuje s raznim malformacijama embriona, od kojih je najčešći defekt neuralne cevi. Salata kao obrok obiluje vlaknima, snižava holesterol i sprečava konstipaciju i, što je možda najvažnije, vlakna daju osećaj sitosti.
Salata (Lactuca sativa O.) ide među najstarije kulture. Gajili su je i veoma cenili još drevni narodi u oblasti Sredozemlja, mnogo vekova pre nove ere. Najraniji prikaz salate je rezbarija u hramu u Karnaku. U drevnom Egiptu pripisivali su joj afrodizijačka svojstva. Hipokrat, grčki lečnik i otac medicine, pripisivao joj je snažna lekovita svojstva. U staroj Persiji bila je cenjena kao namirnica koja osigurava miran san. Tek su je Rimljani kultivisali. Veruje se da je nakon putovanja Kristofora Kolumba prenesena u Novi svet. U današnje vreme to je veoma rašireno i vrlo popularno salatno povrće, naraočito u zemljama sa svežijom klimom. Kod nas se gaji u svim krajevima, gotovo u svakom vrtu, kao i na većim površinama za snabdevanje pijaca.





Crni luk (crveni luk, luk) (lat.Allium cepa) je dvogodišnja zeljasta biljka iz roda Allium. Uzgaja se kao povrće koje se koristi u ljudskoj ishrani za pripremu raznih salata i kao začin. To je zeljasta dvogodišnja biljka iz porodice ljiljana poreklom iz južne Azije, ali se i danas gaji širom sveta. Spada među najotpornije i najstarije vrste baštenskog povrća. Luk sadrži enzim alliinazu i aminokiselinu izoalliin, koji sadrži sumpor, a oba spoja se raspadaju u nagrizajući propantial-S-oksid. Kada ovaj spoj dospe u oči, nadražuje očne nerve, te izazivaju lučenje suznih žlezda. Crni luk se koristi sirov ili kuvan, ali i kao dodatak jelima. U ishrani se koristi dok je mlad, u proleće, listovi i lukovica, a u ostalim periodima lukovica. Poznate sorte luka su: arpadžik, mladi luk, slatki luk, španski luk, vlašac i žuti luk.  U našoj narodnoj medicini crni luk se smatra univerzalnim lekom za ishranu, ali i za obloge na koži i deluje na organizam slično kao i beli luk. Crni luk ima dezinfekciono, antibakterijsko i fungicidno dejstvo. Sulforna jedinjenja sprečavaju zgrušavanje i stvaranje grumenova trombocita. Sulforna jedinjenja snižavaju nivo holesterola i triglicerida u krvi i poboljšavaju funkcionisanje ćelijske membrane crvenih krvnih zrnaca. Studije su pokazale da crni luk može pomoći u povećanju gustine kostiju i može biti od koristi ženama u menopauzi koje gube gustinu kostiju. Žene koje su prošle kroz menopauzu svakodnevnim jedenjem crnog luka smanjiće rizik od lomljenja kuka. Antioksidanti koji se nalaze u njemu bore se protiv zapaljenja sprečavajući oksidaciju masnih kiselina u telu. Kada imate niži nivo oksidisanih masnih kiselina, telo proizvodi manje molekula koji su odgovorni za zapaljenja. Dokazano je da crni luk snižava rizik od oboljevanja od nekih vrsta raka, čak i kada se konzumira umereno. Luk smanjuje rizik od raka debeleog creva i raka jajnika. Luk ima svojstva da poboljša balans šećera u krvi i da spreči bakterijske infekcije. Osim toga, crni luk deluje i kao diuretik (podstiče izbacivanje mokraće), pogotovo u kombinaciji sa peršunom i celerom.
Crni luk potiče iz zapadne i srednje Azije, verovatno iz današnjeg Avganistana. On je jedna od najstarijih biljaka koje su ljudi počeli uzgajati, pre više od 5000 godina. Upotrebljavali su ga kao lekovitu i začinsku biljku. U starom Egiptu tokom izgradnje piramida koristio se kao sredstvo plaćanja, a pronađen je i u grobnici faraona Tutankhamona. Stari Egipćani su obožavali crni luk. Za njih je glavica crnog luka predstavljala, zbog svoje slojevitosti, simbol večnosti. Priča kaže da su se i zakletve polagale u to doba, sa rukom položenom na glavicu crnog luka. Od svih namirnica, koje su predstavljene na egipatskim slikama u piramidama, luk je uz hleb najzastpuljeniji. Spomenut je i u Hamurabijevom zakoniku. Stari Grci su imali izreku za sportiste koji su učestvovali na Olimpijskim igrama, glavica crnog luka pred trku, donosi pobedu. Turska legenda ima objašnjenje zašto beli i crni luk imaju tako snažan miris: Kada je šejtan (đavo) izbačen iz raja, na mestu na kome je njegovo desno stopalo dodirnulo zemlju iznikao je crni luk a gde je dodirnuo levim stopalom, beli luk.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad