Antička kuhinja: Ius in percam - Kuvani ili pečeni smuđ u sosu

Originalni tekst:
Ius in percam: piper, ligusticum, cuminum frictum, cepam, pruna damascena enucleata, vinum, mulsum, acetum, oleum, defritum, et coques.

Sastojci:
500 g kuvanog ili pečenog smuđa

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašičica prženog semena kumina
1 glavica crnog luka, sitno seckano
6 suvih šljiva, sitno seckano
2 kašike belog vina
2 kašike mulsuma (mešavina meda i vina)
1 kašika vinskog sirćeta
200 ml maslinovog ulja
2 kašike defrituma

Priprema:
Pomešati sve sastojke i staviti da se kuvaju 15 minuta. Sos se služi uz pečenog ili kuvanog smuđa.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Smuđ (lat. Sander lucioperca) je slatkovodna riba iz familije grgeča Percidae. Smuđ je najrasprostreniji u Evroazijskom delu, gde je i nastao kao vrsta, u slivu nekadašnjeg pra Dunava, u vreme oticanja Panonskog mora ka današnjem Crnom moru. Odatle se polako oširio po zapadnoj, centralnoj, i istočnoj Evropi, a zatim prešao i u Aziju, i to preko reke Ural. U Severnoj Evropi, u Skandinaviji, se proširio skoro do linije polarnog kruga. Uobičajena je riba i u Baltičkom moru i to naročito u njegovom velikom, severnom Botnijskom zalivu, gde je voda nešto više slatka. Smuđ obitava i u oslađenim delovima Crnog i Kaspijskog mora. U Srbiji živi u vodama crnomorskog sliva. Smuđ voli mirne i spore vode umerene temperature. Međutim zahvaljujući svojoj velikoj prilagodljivosti, sa izuzetkom jezera i visinskih reka, sposoban je naseliti najraznovrsnije vrste voda, voli kamenita ili šljunkovita dna kao i nepravilne profile sa najraznovrsnijim preprekama. Mlade jedinke smuđa se hrane larvama insekata koje žive u vodi, kao i larvama drugih vrsta riba. Odrasle jedinke se hrane drugim vrstama riba. Mlade jedinke, posle godinu dana počinju da se hrane isključivo ribama. Kako je meso smuđa veoma ukusno, on se. uzgaja se u toplovodnim ribnjacima, a cenjen je u sportskom ribolovu. Godišnje se u Evropi uzgoji više od 11 000 tona smuđa. Smuđ je riba aktivna tokom cele godine, a optimalna temperatura za njegov život je oko 27 stepeni, a smrtonosna oko 35 stepeni. Plodnost je 1 000 000 jaja (do 200 000 na kilogram tela ženke). Jaja su sitna, prečnika od 1 do 1,5 mm. Mresti se u rano proleće, odmah po otapanju leda, pri temperaturi vode od 12 do 15ºC. Mrest smuđa se odvija ranom zorom, na dubini od 0,5 - 1m, u struji brzine 0,1 - 0,2m/s. U jezerima gde nema tekuće vode, ženke i mužjaci prilaze bliže obali gde je dno peskovito ili šljunkovito, u potrazi za što bistrijom i čišćom vodom. U jezerima sa prilivom tekuće vode, zabeležen je mrest i na dubinama do 17m. Smuđevi se tokom mresta ne hrane. Energetska vrednost 100g svežeg mesa smuđa je 93 kcal/389 kj, ima 19,14g proteina i 1,22g masti.





Kumin (lat.Cuminum cyminum) je biljka skrivenosemenica, poreklom sa Levanta i južne Azije. Njegovo seme se koristi u kuvanju u formi semenki i praha. Ima i lekovita svojstva. Dosta liči na kim, ali je seme krupnije i drugačije arome.
Ovaj začin možete da pronađete u različitim kuhinjama, zapisi kažu da su ga koristili i drevni Egipćani i stari Rimljani. U zemljama Orijenta koristi se više od 2000 godina kao ljutkasti začin i u medicini. Ukusom podseća na sezam i kim. Mnogi narodi bliskog i srednjeg istoka smatraju crni kim svetom ili čudotvornom biljkom. Ovome se nije čuditi pošto se biljka spominje i u Bibliji. Crni kumin je pronađen u grobnici Tutankamona, što znači da se još u drevnom Egiptu koristio za razne medicinske tretmane. Pedanije Dioskorides, jedan od prvih lekara stare Grčke koji je napisao prvu knjigu o lekovitom bilju, zapisao je da crni kumin leči glavobolje, probleme sa disajnim putevima, zubobolju i parazite u crevima. Postoji verovanje da je i prorok Muhamed kazao da je crni kumin lek za sve bolesti osim smrti.
A sama biljka se koristi i u medicinske svrhe, jer je jako dobra za probavu i u borbi protiv prehlade. Na srednjem i bliskom istoku crni kumin se smatra za vrlo snažno antikancerogeno sredstvo. Ovaj vrlo lekoviti začin prava je blagodet za organizam jer ne samo da podstiče jačanje imunog sistema, već vam može pomoći i kod gubitka kilograma, i to veoma efikasno. Crni kumin ima visoko nutritivne vrednosti, sadrži monosaharin, kao i polisaharide koji nisu sačinjeni od skroba i veoma su dobar izvor dijetalnih vlakana. Bogat je masnim kiselinama i to onim nezasićenim poput linolne i linoleinska kiseline, poznatijih kao omega 6 i omega 3 masne kiseline. Upravo zbog njih, ova biljka veoma povoljno utiče i održava zdravlje moždanih ćelija i pospešuje cirkulaciju krvi u mozgu. Sadrži arginin koji je veoma važan za trudnice i potpomaže razvoj bebe, a pored toga bogat je karotenom koji se u jetri pretvara u vitamin A, zatim kalcijumom, gvožđem, natrijumom i kalijumom. Vekovima se preporučuje dojiljama za bolju produkciju mleka. Ublažava simptome bolesti probavnog trakta i ojačava imunitet, dok se ulje crnog kumina koristi za mnoge kožne bolesti kao što su ekcemi i čirevi, a koristi se i za lečenje gripa i prehlade.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad