Antička kuhinja: Ius in lacertos elixos - Kuvana skuša u sosu

Originalni tekst:
Ius in lacertos elixos: piper, ligusticum, cuminum, rutam viridem, cepam, mel, acetum, liquamen, oleum modice. Cum bullierit, amulo obligas.

Sastojci:
1 kg kuvane skuše

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašika kumina, sitno seckano
1 kašika rue, sitno seckano
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašičica meda
1 kašika vinskog sirćeta
2 kašike liquamena
2 kašike maslinovog ulja
1 kašičica pšeničnog skroba
500 ml vode

Priprema:
Pomešati sve sastojke i staviti da se kuvaju. Kada provri dodati skroba da se sos zgusne. Poslužiti uz kuvanu skušu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Skuša (lat. Scomber scombrus) je riba iz porodice skuša ili ljuskavki (Scombridae) (sa koštanim skeletom (košljoriba) i nesavitljivim, koštanim žbicama u leđnom i analnom peraju (tvrdoperka). Telo joj je građeno vretenasto sa zašiljenim prednjim i stražnjim delom trupa, u proseku je gotovo okruglo kao u svih dobrih plivača. Leđna peraja su izrazito račvasta. Leđa su modro zelenkasta s oko 30 poprečnih, valovitih i crnih pruga, na bokovima prema trbuhu je plavičasto srebrnkasta, a ponekad se trbuh ružičasto presijava. Nema plivajući mehur. Skuša obitava u Atlantiku od Kanarskih otoka do obala Norveške, a retko i u Baltičkom moru. Može se pronaći i u Sredozemlju pa tako i u Jadranu. Takođe obitava uz zapadnu obalu Severne Amerike, ali i u Tihom okeanu. Skuša živi velikim jatima i konstantno je u pokretu. Pravi je grabežljivac koji se prvenstveno hrani manjim morskim životinjicama, malom plavom ribom poput sardela i inćuna te račićima i ostalim što joj se nađe na putu.
Sveža skuša u 100 g sadrži 3,4 g polinezasićenih masnih kiselina, a od toga 2,5 g omega-3 masnih kiselina. Omega-3 masne kiseline deluju na zdravlje celog organizma, usporavaju razvoj nekih oblika raka, ublažavaju upalne procese kao što je artritis. Energetski sadržaj 100 g sveže skuše iznosi 205 kcal / 858 kJ. Od toga je 18% masti i 14% proteina. Od vitamina bogata je vitaminima B-kompleksa, od čega je odličan izvor niacina, a dobar je izvor riboflavina pantotenske kiseline, tiamina i kolina. Od minerala skuša je odličan izvor selena, fosfora, magnezijuma i željeza.

Sirće (lat. Acetum - sirće) je u ishrani, odnosno kulinarstvu vrsta priloga jelu, začina, konzervans, kiselkastog ukusa. Dobija se vrenjem (fermantacijom) alkohola (etanola), čiji je glavni proizvod sirćetna kiselina. Stono sirće koje se koristi u prehrani koristi u proseku između 4% do 8% nerastvorene sirćetne kiseline, a u nekim slučajevima i do 18%.
Kiselo vino odnosno sirće bilo je standardno piće rimske vojske i rimske sirotinje: oni sebi nisu mogli priuštiti nešto bolje i skuplje, a vojnici su pili ono što besplatno dobijaju, nazivali su je poska. Po drugim tumačenjima, poska je mešavina kiselog vina ili vinskog sirćeta sa vodom i začinskim biljem. Popularnosti duguje tome što je nastala kao medicinski napitak koji je sticajem okolnosti postao svakodnevno piće rimske vojske i nižih klasa negde u drugom veku stare ere, da u legionarskom sledovanju ostane kroz celu rimsku i najveći deo vizantijske istorije.
Napitak je navodno izmišljen u Grčkoj, ali reč za rimsku posku ne postoji u grčkom, pa se u jevanđeljima na grčkom pojavljuje oxos, sirće, a onda i u latinskom prevodu Svetog pisma, Vulgati, poska je takođe sirće, acetum. Latinska posca u obliku phouska stigla je u grčki jezik tek u ranim danima Vizantije, ne pre VI veka nove ere, kada je vizantijska vojska nastavila rimsku tradiciju pijenja "sirćeta".





Uprkos drugorazrednim sirovinama za proizvodnju, od lošeg ili vina koje je počelo da se kiseli, poska je imala prehrambene vrednosti ne samo kao izvor tečnosti i nešto malo kalorija, već i zbog antiskorbutnog delovanja jer je sadržala vitamin C. Njena kiselost ubijala je škodljive bakterije i pomagala ako se morala piti loša voda. To objašnjava svakodnevnu upotrebu poske još u rimskoj republikanskoj vojsci, kada se pijenje samo kvalitetnog vina smatralo disciplinskim prekršajem, što su pojedine vojskovođe nastojale da spreče potpunom zabranom ili ograničavanjem snabdevanja vinom. Uobičajeno sledovanje legionara poska postaje od prvog stoleća nove ere, da bi se jednim carskim ukazom dva veka kasnije odredilo da niži pripadnici vojske posku i vino piju svakodnevno, ali naizmenično. Neki ugledni Rimljani su je takođe pili da izraze solidarnost sa svojim vojnicima: Katon Stariji je, kažu, upamćen i zato što je voleo posku.
U istoriji hrišćanstva, postupak rimskog vojnika koji je umirućem Isusu na krstu ponudio da sirćetom utoli žeđ uobičajeno se smatra za njegovo poslednje iskušenje i još jedan nedvosmislen dokaz rimskog sadizma. Greška se, kako to već biva, možda krije u prevodu. Jer ono što je prevedeno kao ocat, sirće, bila je u stvari poska (posca), vrsta pića koje je bilo obavezni deo redovnog sledovanja rimskih legionara. Gest rimskog stražara kod raspeća tako se može tumačiti kao izraz sažaljenja ili milosrđa, a ne kao još jedan oblik mučenja.
Vrste:Jabukovo sirće, Vinsko sirće, Pirinčano sirće, Destilovanio sirće, Sirće od slada, Aromatično sirće i Umeboši sirće.


Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad