Antička kuhinja: Aliter in locusta - Kuvani jastog u sosu

Originalni tekst:
Aliter in locusta: piper, ligusticum, cuminum, mentam, rutam, nucleos, mel, acetum, liquamen et vinum.

Sastojci:
1 ceo jastog, oko 1,5kg

Za sos:
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica mlevenog semena kumina
1 kašičica nane,sitno seckane
1 kašičica rue, sitno seckano
4 kašike pinjola
1 kašičica meda
1 kašika belog vinskog sirćeta
1 kašika liquamena
500 ml supe od jastoga
120 ml belog vina

Priprema:
U šerpu sipati vode samo dovoljno da držite jastoga pokrivenog i pustiti da provri. Smanjite temperaturu i nastavite kuvanje još 25 minuta. Uklonite jastoga i vodu u kojoj se kuvao držite na umerenoj toploti da bi ostala zagrejana.
U međuvremenu, pripremite sos. Pomešajte zajedno crni biber, selen, kumin, nanu, dodajte pinjole i dobro izgnječite i pomešajte dok ne postane glatko, tada dodajte med, liquamen, belo vinsko sirće i vodu (supu) u kojoj se kuvao jastog. Tako sjedinjeno stavite da se kuva, pustite da provri, smanjite da se krčka i kuvajte  još oko 25 minuta. Sosom preliti jastoga pre serviranja.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Jastog (lat. Palinurus elephas) je morski člankonožac iz porodice rakova bez velikih kliješta (palinuridae). Jastog obitava u istočnom delu Atlantika, od južne Norveške, uz zapadnu obalu Irske, zapadnu i južnu obalu Britanskih ostrva, na jug do Azorskih ostrva i obala Maroka, te u Sredozemnom i Egejskom moru. Meso jastoga se smatra jednom od najvećih morskih delikatesa. Belo je i vrlo ukusno, bogato belančevinama i ugljenohidratima. Zbog toga se jastog smatra ekonomski najvažnijom lovljenom vrstom rakova.





Rua, ruta ili rutvica, ruda (lat. Ruta graveolens) je zimzeleni polugrm, s raspodeljenim sivo-zelenim listovima i zelenkasto-žutim cvetovima (leti). Ruta je bila u narodnoj medicini, jedna od najčešće korištenih biljaka. Sa listovima ljutog ukusa aromatiziramo salate, umake i mekane sireve.
Ruta je poreklom iz južnih zemalja Evrope. Ruta je igrala veliku ulogu kod starih Egipćana; Grci i Rimljani su je cenili kao svetu biljku i kao začin. Spominje je i Hipokrat.
U kulinarstvu se zbog jake arome listići upotrebljavaju u vrlo malim količinama. Ruta ima jaku mirođijsku aromu i jak ukus, te se kao začin koristi retko i u malim količinama za začinavanje zelenih salata, jela od sira i ovčetine, kao i dodatak namazima, umacima, marinadama, i za meso divljači. Dodaje se vinima kako bi dobila ukus po muskantnom vinu, kao i rakijama.


Pročitajte više >>                                                                   <<Vratite nazad