Antička kuhinja: Embractum Baianum - Kuvane školjke

Originalni tekst:
Embractum Baianum: ostreas minutas, sphondylos, urticas in caccabum mittes, nucleos tostos concisos, rutam, apium, piper, coriandrum, cuminum, passum , liquamen, caryotam, oleum.

Prevod:
U lonac stavite male ostrige, dagnje, meduze, iseckane pečene pinjole, rue, celer, biber, korijander, kumin, passum, liquamen, urme i ulje.

Sastojci:
20 ostriga
20 venus školjki
40 dagnji
8 malih lignji, očišćene i isečene na prstenove (zadržati pipke netaknute radi ukrašavanja jela)
100 g pečenih pinjola, grubo seckanih
2 štapića sa listovima svežeg celera
5 listova sušene, sitno naseckane ili izmrvljene rute ili pola kašičice u vidu praha
10 urmi, sitno seckanih
1 kašika liquamena ili belo vino pomešano sa soli
50 ml passuma ili belo vino
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašičica mlevenog semena korijandera
200 ml belog vina
1 veza svežeg peršuna (radi ukrašavanja jela)
100 ml maslinovog ulja

Priprema:
Potopite ostrige, školjke i dagnje u hladnoj slanoj vodi nekoliko sati, tako da se oni otvore i očistite iznutra pesak. Zamenite vodu nakon prvog sata da uklonite pesak. Sipati vode i maslinovo ulje u veliki tiganj sa teškim dnom i dodati pinjole, korijander, celer i urme. Kuvati i paziti da ne zagori. Nakon nekoliko minuta neprekidnog mešanja dodati isprane i osušene mekušce u ljusci (odbacujući sve koji se nisu otvorili ili se pri dodiru neće zatvoriti) i lignje. Stavite ih unutra i povećajte temperaturu. Dodajte vino i pustite da provri pre dodavanja, liquamena, passuma i rute. Kuvati na vatri srednje jačine oko pet minuta a zatim dodajte biber. Izvadite mekušce i lignje, procedite i sipajte u činiju. Rasporedite pipke lignje na vrhu i dodatajte malo sveže seckanog peršuna da ukrasite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Pinjoli su plodovi bora roda Pinus i već hiljadama godina koriste se u ishrani širom sveta. Potrebno je petnaestak godina da bi bor dostigao zrelost i imao puno šišarki. Drveće bora čuveno je po svojoj dugovečnosti pa je ubiranje pinjola sa jednog stabla moguće i do sto godina. Berba se obavlja ručno, a šišarke se suše na suncu, a potom iz njih vade semenke - pinjoli.
Pinjol (Pinus pinea) je zimzeleni četinar iz porodice borova (Pinus). Ime je vrsta dobila po nazivu za jestive semenke ovog bora. Druga imena ove vrste su pinija ili pinj. Pinjol je izrazito mediteranska vrsta. Od prirode raste u oblastima oko Sredozemnog mora, od Portugalije do Turske i Libana. Izuzetno se penje u planine, do oko 1000 metara nadmorske visine u zapadnom Sredozemlju, Severnoj Africi i na Kanarskim ostrvima.
Plodovi bora (uglavnom Pinus monophylia i Pinus edulis) sakupljali su se u Severnoj Americi još pre 10000 godina, dok ih u mediteranskom području (Pinus pinea) upotrebljavaju 2000 godina. U starom Rimu, od samlevenih pinjola, badema i sirćeta pripremala se jedna vrsta senfa. Pinjoli se upotrebljavaju kao začin u kobasicama, salatama, kolačima i drugim jelima. Budući da lako užegnu, čuvali su se u medu.





Danas se konzumiraju uglavnom proprženi na teflonu, a svežinu mogu da zadrže do sedam dana zatvoreni u teglu i smešteni u frižider, dok u zamrzivaču upakovani u plastičnu kesu mogu da budu upotrebljivi čitav mesec. Još iz antičkih vremena poznata su njihova afrodizijačka svojstva, a zapisi o tome sačuvani su u rimskoj knjizi o zdravlju Tacuinum Sanitatis in Medicina, kao i arapskoj knjizi Mirisni vrt. Odlikuju se visokim sadržajem ulja i belančevina. Osim toga, sadrže obilje mikrominerala i vitamina: A, C, D, E, tiaminom, riboflavinom, nijacinom, a od minerala gvožđe železo, magnezijum, fosfor, cink i selen. Kao jedinica serviranja pinjola uzima se količina od 30 g. Energetska vrednost po jedinici serviranja iznosi oko 200 kcal.
Zbog višestruke koristi pinjol je vrlo cenjena vrsta na području celog Mediterana, a u nekim zemljama ubraja se među glavne privredne vrste, prvenstveno zbog proizvodnje semena koje se koristi u gastronomiji kao začin, ali i u medicini jer ima i lekovita svojstva. Koristi se kod regulacije krvnog pritiska, čira na želucu i kontrole telesne težine. Bogato je hranjivim materijama, antioksidansima (mineralima) i vlaknima. Najviše su zasupljene masti - 48%, visok je udeo proteina - 34%, dok najmanje ima ugljenih hidrata. Pinjoli su bogati kalijumom, fosforom i magnezijumom, a u manjim količinama ima i kalcijuma, gvožđa, mangana, cinka i bakra. Španija, kao najveći proizvođač, godišnje proizvede 6.250 t semena pinjola, što predstavlja 40-60% ukupne svetske proizvodnje. Seme pinjola je veoma cenjeno i njegova cena tako visoka da se uzgaja i u drugim delovima sveta. Zahvaljujući klimi vrlo sličnoj mediteranskoj, ova vrsta dobro uspeva, na primer, na Novom Zelandu. Osim semena lekoviti su i drugi delovi biljke. Orašasti plodovi sadrže velike količine masti, ali to ne znači da nisu dobri za zdravlje. Upravo suprotno, njihove masti uglavnom su nezasićene, zbog čega su korisne u prevenciji kardiovaskularnih bolesti i prilikom snižavanja LDL holesterola. Pinjoli se koriste kao lekovito sredstvo protiv uznemirenosti, tuberkuloze, kod poremećaja rada bubrega, mokraćne bešike…


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad