Antička kuhinja: Pullus tractogalatus - Pile u sosu od mleka

Originalni tekst:
Pullus tractogalatus: pullum coques liquamine, oleo, vino, cui mittis fasciculum coriandri, cepam. Deinde, cum coctus fuerit, levabis eum de iure suo et mittis in caccabum novum lac et salem modicum, mel et aquae minimum id est tertiam partem. Ponis ad ignem lentum ut tepescat, tractum confringis et mittis paulatim, assidue agitas, ne uratur. Pullum illic mittis integrum vel carptum, versabis in lance, quem perfundis ius tale: piper, ligusticum, origanum, suffundis mel et defritum modicum, et ius de suo sibi, temperas. In caccabulo facies ut bulliat. Cum bullierit, amulo obligas et inferes.

Sastojci:
1 celo pile
2 kašike liquamena
2 kašike defrituma
2 kašike maslinovog ulja
1 čaša belog vina
5 kašičica semena korijandera
1 glavica crnog luka, sitno seckan
3 kašike meda
250 ml mleka
1 kašičica bibera
1 kašičica semena selena
1 kašičica origana
1 kašika skroba
so

Priprema:
Utrljati piletinu sa solju i biberom i peći u rerni na 200°C oko 70 minuta, postepeno prelivajući pile liquamenom, defritumom, maslinovim uljem,vinom i posipajući ga origanom, semenom korijandera, selena i lukom. Mleko, med i so staviti u posudu i kuvati na laganoj vatri postepeno dodajući skrob zbog gustine uz ne prekidno mešanje da ne zagori, dodati malo vode. Kuvati oko 15 minuta. Izvaditi pile iz rerne i preliti mlečnim sosom. Servirati ga dok je toplo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Skrob (lat. amylum) je prirodni polisaharid. Nalazi se u voću, semenkama, korenju, krtolama i lišću biljaka. To je jedan od osnovnih sastojaka hrane i proizvode ga isključivo biljke, kojima skrob služi kao rezervna energija. Po ulozi i strukturi je sličan glikogenu koji istu funkciju obavlja kod životinja. Skrob je najstariji i najpoznatiji zgušnjivač, skrob koji se nekad dodavao hrani poticao je iz žitarica, dok se danas koriste razni poluproizvodi modifikovanih skrobova, koji se dobijaju ternmičkim i hemijskim tretiranjem čistog skroba. Skrob je rastvorljiv na višoj temperaturi, gde utiče na bubrenje, apsorpciju i vezivanje vode. Čist skrob je vrsta ugljenih hidrata koji se nalazi u namirnicama najčešće konzumiranih u našoj kuhinji, kao što su pšenica, kukuruz, pirinač, krompir i ostalo.

Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad