Antička kuhinja: Betaceos Varronis - Barena piletina sa cveklom

Originalni tekst:
Betaceos Varronis: sed nigros quorum detersas radices et mulso de coctas cum sale modico et oleo, vel sale, aqua et oleo, in se coques. Iusculum facies et potabìs. Melius erit si in eo pullus sit decoctus.

Prevod:
Varro cvekla, uzmite crne cvekle i dobro očistite korenje. Kuvajte ih sa mulsumom i malo soli i ulja. Skuvajte ih sve dok tečnost ne bude zasićena, ova tečnost pravi lepo piće. Takođe je lepo kuvati piletinu sa ovim.

Sastojci:
10-15 komada barenog pilećeg mesa
8 malih glavica cvekli
200 ml mulsuma ili slatkog belog vina sa kašikom meda
40 ml maslinovog ulja
morska so
crni biber po ukusu

Priprema:
Očišćene glavice cvekle stavimo u šerpu, dodamo vino sa medom, maslinovo ulje, so i biber, prelijemo sa dosta vode da sve to pokrije. Pustite da provri, a zatim dodajte komade barene piletine i nastavite sa kuvanjem još 10 minuta. Izvadite meso i cveklu, procedite i služite odmah.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Omiljeni obrok pisca i naučnika Vara po kome je ovo jelo i dobilo ime.





Marko Terencije Varon-Reaćanin (lat. Marcus Terentius Varro Reatinus; verovatno Reata, 116g.p.n.e. — Rim, 27g.p.n.e.) je bio rimski pisac i naučnik, koji je zbog širine i raznovrsnosti svog obrazovanja zadobio kako kod savremenika (Cicerona), tako i kod potonjih pisaca (Kvintilijana, Avgustina), nadimak "najučenijeg Rimljanina". On se ponekad sam nazivao Varo Reatinus kako bi se razlikovao od njegovog mlađeg savremenika Varo Atacinus. Rođen je 116. p. n. e. verovatno u Reati (danas Rijeti), prastarom sabinskom gradu u Laciju, odande je njegova porodica, inače iz klase ekvita, držala veleposede i farmu konja. Prvobitno je učio pod nadzorom Lucija Elija Stilona Prekonina, čuvenog učenjaka, takođe iz klase ekvita, koji je bio blizak sa grčkom i latinskom književnošću, i koji se naročito interesovao za rimske starine, od kojih je neke, poput himni Salijevaca i Zakone dvanaest tablica, ilustrovao komentarima. Upivši sklonost ka ovome od svog učitelja, koju je docnije gajio s tolikim žarom i uspehom, Varon je dovršio školovanje pohađajući predavanja kod Antioha iz Askalona, filozofa sa Akademije koji je naginjao shvatanjima stoičara, da bi potom uzeo udela u javnom životu. O njegovom napretku u državnoj službi nema pouzdanih podataka, ali se zna da je delovao kao Pompejev legat prilikom građanskog rata u Španiji i da je zauzimao visoko mesto u mornarici tokom pohoda protiv kilikijskih gusara i Mitridata. Takođe, poznato je da je uz Afranija i Petreja učestvovao u građanskom ratu na strani Pompeja, i da je prilikom jednog neuspešnog manevra u Španiji, posle bitke u Pharsalusu, bio primoran da se obaveže Cezaru da će mu predati svoje legije. Cezar ga je kasnije postavio da nadgleda javnu biblioteku Rima 47 g.p.n.e., ali ga je posle Cezarove smrti Marko Antonije prognao, što ga dovodi do gubitka skoro cele svoje imovine, uključujući i njegovu biblioteku. Kako je Republika ustupila carstvu, Varo je stekao naklonost Avgusta, pod čijom zaštitom je pronašao sigurnost i mir da se posveti proučavanju i pisanju.





Cvekla (lat. Beta vulgaris) je povrće karakteristične crvene boje koje se koristi u kulinarstvu i ishrani. Kultivar je vrste Beta vulgaris iz familije loboda (Amaranthaceae). Drugi nazivi: crljena blitva, cveka, cvekla,cikla, crvena repa. Njeno bogatstvo mineralima, ugljeni hidratima, mastima i belančevinama čini je zdravom i čestom namirnicom. Takođe je bogata i vitaminom B12, a u sebi ima i male količine kobalta. Pozitivno deluje kod malokrvnih osoba i dece. Cvekla se priprema i konzumira lako, a najčešće se kuva ili kiseli. Često se jede i sirova, uglavnom rendana, kao dodatak salati. Sastojak je i ruskog nacionalnog jela boršč. Danas se smatra najkorisnijom i najlekovitijom povrtarskom kulturom koja se sadrži najširu lepezu vitamina i minerala, izuzetno je bogata belančevinama, mastima i ugljenim hidratima i, što je važno, lako vari. Od minerala sadrži gotovo sve - kalcijum, kalijum, natrijum, fosfor, magnezijum, gvožđe, fluor, mangan, bakar, jod, sumpor, litijum, stroncijum, brom... Od vitamina najprisutniji su vitamin B1, B2, C, kao i izuzetno redak vitamin u biljnim namirnicama, B12. Crvena boja cvekle potiče od antocijana koji utiče na obnavljanje krvi, dok biljka u celini deluje i antikancerozno. Osim toga, potvrđena je i njena lekovitost u slučajevima demineralizacije kostiju i zuba. Prisustvo joda čini je dragocenim lekom protiv ateroskleroze i procesa starenja. Osnovu višestruke lekovitosti ove biljke čine sastojci betanin i betain koji podstiču razmenu materija, regulišu krvni pritisak, smanjuju holesterol, održavaju krvne sudove u dobrom stanju, podstiču rad jetre. Cvekla je izuzetno korisna u lečenju slabokrvnosti kod dece i mladih osoba, jer sadrži visok procenat gvožđa. Povoljno deluje i na rad creva i njihovu peristaltiku (pokretljivost) jer sadrži celulozu i pektin. Cvekla je biljka bogata zdravim sastojcima. Zato je odavno poznata i kao lekovita biljka koja se koristila u domaćinstvu. Takođe koristi se i u savremenoj medicini. Osnovna primena cvekle je u suzbijanju pojave tumora i lečenju leukemije. Zatim, koristi se u lečenju malarije, akutnih fibroznih bolesti i gripa u početnom stadijumu. Koristi se i pri regulaciji krvnog pritiska, obično ukoliko je nizak. Povoljno utiče na nerve i rad mozga, a pospešuje i rad želuca, creva i žuči.
Cvekla ima dugu tradiciju gajenja, prvi tragovi o njenom uzgoju i korištenju potiču još iz perioda 2000 godina pre nove ere. Najraniji pisani podaci datiraju iz VIII veka p.n.e. iz Mesopotamije. Asirski tekst koji datira iz 800. godine pre nove ere, opisuje i cveklu kao sastavni deo visećih vrtova Vavilona, koji su bili jedno od sedam svetskih čuda. Ostaci cvekle su pronađeni u piramidama u Tebi i Egiptu, a i na lokalitetu iz perioda neolita, u Holandiji. Jedno od prvih poznatih svojstava cvekle je da ima efekat afrodizijaka. Naime, još se u antičko doba cvekla koristila kao namirnica koja jača libido. Cvekla sadrži visok procenat borona, minerala koji je poznat i kao "podizač" libida. U nekim kulturama, ako muškarac i žena jedu istu cveklu, znači da će se zaljubiti. Rimski i jevrejski izvori iz I veka p.n.e. govore o tome da je cvekla, u tom periodu, gajena prvenstveno zbog listova. Predak cvekle, koja se danas koristi, je divlja vrsta Beta maritima Linn, koja raste duž obala Evrope, Severne Afrike i Azije, a pronadjena je i u blatnjavim primorskim močvarama u Engleskoj. U početku, ljudi su isključivo jeli zelene delove cvekle, a ne njen koren. Prvi narodi koji su cveklu gajili zbog njenog korena, bili su stari Latini. Za širenje cvekle duž Severne Evrope zaslužna su plemena koja su osvajali Rimljani. Ovde je ona prvo korišćena kao stočna hrana, a kasnije (XVI vek) se počela koristiti i u ljudskoj ishrani. Važnost cvekle je porasla kada je utvrđeno da sadrži veliku količinu šećera. U 18. veku je pruski kralj sponzorisao eksperiment čiji je cilj bio ekstrakcija šećera iz bele cvekle (šećerna repa). Berlinski apotekar, Andreas Maggraf, je 1747. godine izolovao šećer u koncentraciji 6,2% iz bele cvekle, a 4,5% iz crvene cvekle. Kralj Silesija je nakon tog otkrića, dekretom utvrdio otvaranje prvih fabrika za ekstrakciju šećera iz cvekle, u Kunernu (današnji Konary, Poljska) 1801. godine. Ubrzo posle toga, cvekla je uvezena i u Francusku, gde je Napoleon otvorio specijalnu školu za proučavanje ove biljke. Od 16. veka se cvekla koristila kao prirodna crvena boja. U Engleskoj se u 19. veku cvekla koristila kao farba za kosu.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad