Antička kuhinja: Aliter leporem conditum - Kuvani zec u sosu

Originalni tekst:
Aliter leporem conditum: coques ex vino, liquamine, aqua, sinapi modico, anetho, porro cum capillo suo. Cum se coxerit, condies: piper, satureiam, cepae rotundum, dactilos, damascenae duo, vinum, liquamen, caroenum, olei modice. Stringatur amulo, modicum bulliat. Conditura lepus in patina perfunditur.

Sastojci:
1 zec (oko 1,2 kg)
300 ml crnog vina
1 kašika liquamena
1 praziluk, sitno seckani
1 kašičica senfa
1 kašika mirođije, sitno seckano
voda

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica buhača. sitno seckano
1 glavica crnog luka, sitno seckano
4 urme, sitno seckane
2 suve šljive, sitno seckano
200 ml crnog vina
1 kašika liquamena
1 kašika caroenuma
3 kašike maslinovog ulja

Priprema:
Očišćenog zeca posolite i pobiberite. Staviti ga u dublju šerpu, pa dodajte vino, praziluk, liquamen, senf i mirođiju, a zatim sipajte dovoljno vode da to pokrije. Šerpu poklopiti i staviti da se kuva oko sat vremena ili dok meso zeca ne omekša.
U međuvremenu, zagrejte maslinovo ulje u drugoj posudi, dodajte luk i pržite ga oko 5 minuta ili dok ne omekša pa dodati 200ml tečnosti gde se zec kuvao i sve ostale navedene sastojke za sos. Pustite da proključa i nastaviti da se kuva na manjoj temperaturi. Pred kraj dodati mešavinu skroba i 2 kašike vode da se sos zgusne. Kuvanog zeca prelijte sosom i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Mirođija (lat. Anethum graveolens) je poznata začinska mirisna biljka koja se gaji, a i sama se razmnožava po vrtovima. Mirođija je jednogodišnja biljka koja naraste do oko metar. Listovi su višestruko perasti, cvetići mali i žuti, dok su plodovi jajoliki. Potiče iz srednje Azije i najbolje uspeva na sunčanim mestima. Sadi se u nekoliko navrata cele godine. Najjaču aromu ima pre nego što procveta. Cela biljka i plod imaju svojstven prijatan začinski i aromatičan miris i začinski ukus. Droga je zreo plod, ređe vrhovi grančica u cvetu (Anethi fructus et summitas). Mirođija je u narodu poprimila mnogobrojna imena. U zavisnosti od regije i oblasti mirođija se naziva još i anita, dil, kopar, koper, kopra, kopr, koprić, mi rodija, mirodija, mirudija, sladki janež, smrdilj. Mirođija je dobar, neškodljiv i lako dostupan začin. Seckano sveže lišće mirođije poboljšava ukus zelenoj salati, zatim salati od krastavaca i paradajza, a prikladna je i za salatu od krompira. Služi kao dodatak maslacu i majonezu. Sos od mirođije idealan je prilog za svežu jegulju, rakove i sva ostala jela od morskih i slatkovodnih riba. Može se upotrebljavati uz varivo od pasulja, krastavaca i krompira, zatim ovčetinu, dinstano povrće, uz svinjska rebarca i kotlete. Idealno se slaže sa tikvicama i jelima od tikvica. Za kišeljenje krastavaca ne upotrebljavaju se samo nežni listići već i čitava stabljika. U narodnoj medicini mirođija je poznata kao sredstvo za bolji apetit i probavu, kod nadimanja, povraćanja i nesanice. Mirođija je uz peršun i listove celera, najčešća sveža začinska biljka na našim pijacama.

Mirođija je je bila poznata još u starom Egiptu kao lekovita biljka. Rimski gladijatori mazali su telo uljem od mirođije i jeli hranu začinjenu istom, jer se verovalo da daje snagu. Grci su je cenili zbog umirujućeg svojstva. U Bibliji se pominje sa metvicom i kimom. Buketić mirođije na vratima štiti ukućane od zlih gostiju. Ako nevesta u cipelama na venčanju ima zrna mirođije i senfa, njena reč će biti poslednja u kući. Novorođenu decu štiti od zla tako što ih se pospe zrnima mirođije i solju, a zrna u džepu štite od crne magije. U vreme Karla Velikog već je deo svakog carskog vrta.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad