Antička kuhinja: Ofellas Ostienses - Svinjsko pečenje

Originalni tekst:
Ofellas Ostienses: in ofillam designas ofellas in cute, ita ut cutis sic remaneat. Teres piper, ligusticum, anethum, cuminum, silphium, bacam lauri unam, suffundis liquamen, fricas, in angularem refundis simul cum ofellis. Ubi requieverint, in condimentis biduo vel triduo ponis, surclas decussatim, et in furnum mittis. Cum coxeris, ofellas, quas designaveras, separabis et teres piper, ligusticum, suffundis liquamen et passum modicum, ut dulce fiat. Cum ferbuerit, ius amulo obligas. Ofellas satias et inferes.

Sastojci:
2 kg svinjskog mesa sa ili bez kostiju ali obavezno sa kožom
2 kašičice mlevenog crnog bibera
2 kašičice selena, sitno seckano
1 kašičica mirođije, sitno seckano
1 kašičica semena kumina, mleveno
1 kašičica silphiuma
4 kašičice liquamena
3 čaše passuma
2 kašike pšeničnog skroba

Priprema:
Marinada se pravi tako što se pomeša kašičica bibera, kašičica selena, silphium, mirođija, kumin i 2 kašičice liquamena, dobro se pomeša i samelje da se dobije neka vrsta paste sa kojom će se komadi mesa premazati. U komade prasetine utrljati prvo so sa svih strana pa tek onda utrljati marinadu i postaviti tako da kožica bude na gore okrenuta. Ostaviti da se marinira 12 sati pre pečenja. Tako ćete kod pečenja postići fino hrskavu i začinjenu koricu.
Sos se sprema tako što se pomeša kašičica bibera, kašičica selena, 2 kašičice liquamena i passum. Dodati skrob i kuvati oko 10 minuta.
Komade mesa staviti u tepsiju sa malo vode tako da kožica bude na gore okrenuta i peći u prethodno zagrejanoj rerni na 250°C, a povremeno na 10 do 20 minuta izvaditi tepsiju i probušiti pečenje viljuškom na nekoliko mesta, kako zbog pregrevanja kožica ne bi pukla i kako bi masnoća koja se nalazi ispod kožice mogla da izađe i prelije površinu kožice.
Dužina trajanja zavisi od težine komada mesa i računa se 1 kg = 1 h pečenja + još 10 minuta kada se otklopi i pusti da se kožica jače zapeče. Ukoliko je prase starije onda se na početku i u nekoliko navrata tokom pečenja meso prelije svojom masnoćom kako bi kožica bila elastičnija i ukusnija.
Komade svinjetine poslužite preliveno sosom i posuto biberom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Mirođija (lat. Anethum graveolens) je poznata začinska mirisna biljka koja se gaji, a i sama se razmnožava po vrtovima. Mirođija je jednogodišnja biljka koja naraste do oko metar. Listovi su višestruko perasti, cvetići mali i žuti, dok su plodovi jajoliki. Potiče iz srednje Azije i najbolje uspeva na sunčanim mestima. Sadi se u nekoliko navrata cele godine. Najjaču aromu ima pre nego što procveta. Cela biljka i plod imaju svojstven prijatan začinski i aromatičan miris i začinski ukus. Droga je zreo plod, ređe vrhovi grančica u cvetu (Anethi fructus et summitas). Mirođija je u narodu poprimila mnogobrojna imena. U zavisnosti od regije i oblasti mirođija se naziva još i anita, dil, kopar, koper, kopra, kopr, koprić, mi rodija, mirodija, mirudija, sladki janež, smrdilj. Mirođija je dobar, neškodljiv i lako dostupan začin. Seckano sveže lišće mirođije poboljšava ukus zelenoj salati, zatim salati od krastavaca i paradajza, a prikladna je i za salatu od krompira. Služi kao dodatak maslacu i majonezu. Sos od mirođije idealan je prilog za svežu jegulju, rakove i sva ostala jela od morskih i slatkovodnih riba. Može se upotrebljavati uz varivo od pasulja, krastavaca i krompira, zatim ovčetinu, dinstano povrće, uz svinjska rebarca i kotlete. Idealno se slaže sa tikvicama i jelima od tikvica. Za kišeljenje krastavaca ne upotrebljavaju se samo nežni listići već i čitava stabljika. U narodnoj medicini mirođija je poznata kao sredstvo za bolji apetit i probavu, kod nadimanja, povraćanja i nesanice. Mirođija je uz peršun i listove celera, najčešća sveža začinska biljka na našim pijacama.

Mirođija je je bila poznata još u starom Egiptu kao lekovita biljka. Rimski gladijatori mazali su telo uljem od mirođije i jeli hranu začinjenu istom, jer se verovalo da daje snagu. Grci su je cenili zbog umirujućeg svojstva. U Bibliji se pominje sa metvicom i kimom. Buketić mirođije na vratima štiti ukućane od zlih gostiju. Ako nevesta u cipelama na venčanju ima zrna mirođije i senfa, njena reč će biti poslednja u kući. Novorođenu decu štiti od zla tako što ih se pospe zrnima mirođije i solju, a zrna u džepu štite od crne magije. U vreme Karla Velikog već je deo svakog carskog vrta. 

Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad