Antička kuhinja: Aliter patina de sabuco - Kuvana zova

Originalni tekst:
Aliter patina de sabuco calida et frigida: accipies semen de sabuco, purgabis, ex aqua decoques, super colum exsiccabis, patinam perunges et in patinam compones ad surcellum. Adicies piperis scripulos VI, suffunde liquamen, postea adicies liquaminis cyathum I, vini cyathum, passi cyathum, teres, tum in patinam mittes oleum uncias IV, pones in thermospodio et facies ut ferveat. Cum ferbuerit, franges postea ova VI, agitabis et patinam sic obligabis, cum obligaveris, piper asparges et inferes.

Prevod:
Topla ili hladna patina od zovinih bobica: uzmite bobice, očistite i kuvajte u vodi, pustite da se malo osuši, nauljite tiganj i gurnite bobice u tiganj grančicom. Dodajte 7g bibera, ulijte malo nakon toga 45 ml liquamena, 45 ml vina, 45 ml passuma, pomešati, na kraju dodajte 27 ml ulja u tiganj i stavite u posudu da prokuva. Razbiti šest jaja preko nje, i mešati dok se patina ne veže, kada je vezana, pospite mlevenim biberom i poslužite.

Sastojci:
500 g bobica zove
27 ml maslinovog ulja
45 ml belog vina
3 kašičice mlevenog crnog bibera
45 ml liquamena
45 ml passuma
6 jaja, umućena

Priprema:
Skuvati bobice zove ali paziti da se ne pre kuvaju i počnu raspadati. Izvadite ih i procedite, a onda sameljite fino da dobijete pastu, dodajte ostale sastojke u pastu i staviti da se kuva na tihoj vatri. Posuti biberom pre posluženja.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Zova ili bazga (lat. Sambucus nigra) višegodišnja je drvenasta biljka iz porodice Adoxaceae koja raste u Evropi, severozapadnoj Africi i jugozapadnoj Aziji. Lokalni nazivi koji još se koriste su: zohva, bazga, abzov, bažoina, bazag, bazdov, bazgovina, crna zova, bazovika, belika, boz, buzovka, zovik, zoha, zovljika, zofa, budzova. Zova je samonikla biljka koja raste kao grm na obroncima šuma, ruševinama, napuštenim i neobradivim njivama i livadama gde ima vlage. Plodovi zove su jestivi nakon kuvanja, ali svi ostali delovi biljke su otrovni zbog velike količine kristala kalcijum oksalata. Cvetovi sadrže etarsko ulje koje sadrži oko 40 materija: flavonoide, glikozide, hlorogensku kiselinu, sluz, tanine, pektine i dr. U plodu su prisutni glikozidi, tanini, malo etarskog ulja, šećer, voćne kiseline, vitamin C i dr. Sličnog sastava su i listovi. Svi delovi su bogati mineralnim materijama (gvožđe, natrijum, kalijum) i njihovim solima. Cvet zove se koristi kod groznice, sinuzitisa, stimuliše rad znojnih žlezda (posebno u kombinaciji sa lipom) čime se snižava telesna temperatura. U kombinaciji sa sapunjačom i kantarionom koristi se protiv virusa (herpes simpleks, virusa tipa A i B, virus gripa). Od cvetova zove priprema se čaj i sok. Sveži plodovi upotrebljavaju se za prolećno čišćenje organizma. Zovine bobice imaju najveći procenat vitamina B, koji je važan za jačanje nerava, dosta vitamina C, kao i mineral selen, koga u prirodi, inače, ima u tragovima. Plod se upoterbljava kao laksans i sredstvo za pojačano mokrenje i znojenje, zatim kod neuralgije i išijasa. Osim u medicini plod se upotrebljava i u prehrambenoj industriji za popravljanje boje. Sveži plodovi se koriste i za prolećno čišćenje organizma.
Kod Srba, a i kod nekih drugih naroda, zova je demonsko drvo. Kora, list, cvet i plod imaju primenu u narodnoj medicini. Na osušenom drvetu zove, zimi, raste lekovita pečurka poznata pod imenom Judino uvo.Tamo gde u nekom redu niče zovino drvo, nalazi se plitak podzemni vodeni tok.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad