Antička kuhinja: Aliter patina de asparagis frigida - Kuvane špargle

Originalni tekst:
Aliter patina de asparagis frigida: accipies asparagos purgatos, in mortario fricabis, aqua suffundes, perficabis, per colum colabis. Et mittes ficetulas curatas, teres in mortario piperis scripulos sex, adicies liquamen, fricabis, vini cyathum I, passi cyathum I, mittes in caccabum olei uncias III, illic ferveant. Perungues patinam, in ea ova VI cum oenogaro misces, cum suco asparagi impones cineri calido, mittes impensam supra scriptam. Tunc ficetulas compones. Coques, piper asparages et inferes.

Sastojci:
500 g zelene špargle
100 ml belog vina
300 ml oenogaruma
1 kašičica svežeg mlevenog crnog bibera
1 kašika liquamena
50 ml maslinovog ulja
6 jajeta

Priprema:
Potopiti stabljike u blago slanoj, ključaloj vodi i kuvati 10 minuta ili dok ne omekša. Izvadite ih i sameljite tako da dobijete neku vrstu pirea od njih, da bi se olakšalo dobijanje pirea dodajte 50 ml vina. Pomešajte ostatak belog vina, liquamen, biber i maslinovo ulje i ostavite da se krčka. Umutiti jaja i oenogarum i sipati polako u posudu, mešajući sve vreme. Dok mešate, dodajte pire i kuvajte dok se masa ne zgusne, zatim smanjiti temperaturu i dodajte malo vode u kojoj su se špargle kuvale. Ovo jelo može da se služi vruće ili hladno, posuto biberom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Špargla (lat. Asparagus officinalis), vrsta poznata još i kao šparoga, vilina metla, kalenac, biljuš, je višegodišnja zeljasta biljka. Iako je kod nas nepravedno zapostavljena, širom sveta koristi se kao zdravo i ukusno prolećno povrće. Od davnina se koristi i u narodnoj medicini. Neke osobe ne podnose šparglu, tako da njen sok kod takvih osoba može izazvati alergijske reakcije kakve su: upala kože, kijanje, suzenje očiju i gušenje slično astmi. Špargla u prirodi raste podjednako dobro na lakim (peskovitim), srednje teškim (ilovastim) i teškim (glinovitim) zemljištima. Takođe je indiferentna prema pH vrednosti zemljišta, a podnosi i zaslanjeno. Voli vlažno, ali dobro raste i na suvom. Može da raste u polusenci (svetle hrastove šume) ili na otvorenim položajima. Primećeno je da špargla u prirodi privlači divljač. Šparoga i još neke vrste asparagusa mogu se naći kao samonikle u oblasti Mediterana. U ishrani se upotrebljavaju mladi izdanci. Beru se rano u proleće, dok su još sočni. Stariji izdanci sadrže mnogo celuloze, pa su drvenast i teško svarljivi. Gajeni oblici špargle imaju deblje i sočnije izbojke od onih ubranih u prirodi. Mladi izdanci špargle mogu se konzumirati sirovi, u različitim salatama ili kuvani kao varivo. Takođe se mogu i konzervisati. U kulinarstvu se smatraju specijalitetom. Sladunjavog su mirisa i ukusa i malu kalorijsku vrednost, u sto grama špargla ima samo 35 kalorija. Izuzetno su bogate mineralima, kalijumom, fosforom, sumporom, kalcijumom i magnezijumom. Sadrže i mikroelemente, a od vitamina vitamin C, karotin i vitamine B kompleksa. Dobar su izvor proteina i dijetetskih vlakana. Njihova upotreba u narodnoj medicini datira još iz starog veka. Imaju povoljan uticaj na rad creva, bubrega i jetre. Blagotvorno deluju na srčani i nervni sistem. Sadrži asparigin, arginin, holin, manan, saponin i helidonsku kiselinu. Podzemni delovi se prikupljaju kasno u proleće, nakon što su izdanci pobrani, a za kasniju upotrebu se suše. Pržene semenke špargle, u kojima ima 15% masnog ulja, mogu se upotrebiti kao zamena za kafu.
Veruje se da špargla potiče sa Istoka, odakle je još pre nove ere preneta u Evropu, postoje prikazi njenog korišćenja još u periodu starog Egipta. Poznato je da se u Starom Rimu već gajila u kulturi kao povrće, o čemu svedoče i freske otkrivene u Pompejima. Prema nekim istorijskim izvorima još su Stari Grci i Egipćani upotrebljavali šparglu i kao jestivu i kao lekovitu biljku. Danas je u kulturi veoma rasprostranjena širom sveta i različite sorte uzgajaju se kao povrće, na Američki kontinet je stigla 1850 godine.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad